Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, april 04, 2006

Lantlollan som blev världskändis



På Elins begäran lägger jag ut texten om enbär tidigare publicerad i SvD.

Tänk att gräva längs bak i garderoben och hitta en gammal trasa som är senaste skriket. Lite så är det att återupptäcka enbär. Enbär är en snudd på optimal krydda — med en burk i skåpet är du totalgarderad.
Enbär fungerar utmärkt som minsta gemensamma nämnare på stora släktmiddagar eftersom den passar precis alla. Farmor kommer att skrocka igenkännande och kusinen som annars livnär sig på fernenterad bläckfisksushi kommer att vissla till av förtjusning över din kunskap om den hetaste trenden: Scandinavian Exotica. Efter att ha snurrat loss i samba, tango och tablatoner vill smaklökarna nu dra sig tillbaka och kontemplera till ett stilla skogssus av skandinaviska folkvisetoner.
Enbäret har en friskhet som livar upp välhängt vilt när det smakar lite i dödaste laget. De ger en extra dimension åt platta gräddsåser och kålrätter samt rundar av surkålssyra.Samtidigt tillhör det precis som fänkål och stjärnanis de där kryddorna som ger en säregen sötma. En sötma som påverkar vinet på ett lustigt sätt. Nej jag säger inget, prova själv.
Min egen enbärsrenässans började när jag fick ett infall och rostade enbären. Precis som peppar, kardemumma och spiskummin tramsogrifieras den burdusa lantlollan till en elegant smaksättare med inbjudande fyllighet. Biter du i ett orostat enbär är det lite som att ta en tugga av julgranen. De rostade kan däremot krossas fint och blandas direkt med dressing i rotfruktssallader. Eller ge smak till vilda vackra köttbullar. Istället för att låta hela enbär långsamt ge smak åt ett långkok krossar jag dem och bryner tillsammans med schalottenlök till en pytt på rester av viltstek eller en snabb sås på apelsin.
Traditioner i all ära, det krävs innovation för att enbäret helt och hållet ska bli kvitt sin mossiga image. Därför beslöt jag att ta livsmedelskemin till hjälp för att hitta nya djärva rätter. Teorin som omhuldas av trendiga hi-tech-kockar är att ingredienser som har gemensamma aromämnen med fördel kan kombineras.
Alltså slog jag med darrande fingrar upp praktlexikonet On Food and Cooking av min husgud Harold McGee. Det började bra. Eftersom jag alltid älskat den toscanska vilsvinsgrytan med kryddkombon av rosmarin och enbär kändes det som en triumf att kunna konstatera att de innhåller flera gemensamma aromämnen.
Efter att ha kikat närmare på de kemiska beståndsdelar som ger enbäret dess arom så står det klart att fler lämpliga äktenskapskandidater kan hittas i samlingen: anatto, muskotnöt, dragon och sassafras. Bäst matchad är enbären med ehem … spearmint. Framtida middagsgäster med sippa smaklökar är härmed officiellt varnade. Jag kommer inte att sky några medel för att på allvar föra in enbäret i vårt årtusende.

Foto: Fria Bilder

5 kommentarer:

Anonymous Babs sa...

Jag gillar enbär i långkokta köttgrytor också, men ska definitivt prova att rosta dem.

Ett extra plus med mina enbär: jag plocar dem själv på sensommaren vid stugan på västkusten. Varje gång jag använder dem är det som att väcka sommaren till liv på nytt.

20:33  
Blogger peblin sa...

Kan inte hålla mig längre. MÅSTE ha On Food and Cooking. Söker på Amazon - finns massor av varianter med olika titlar - "On Food And Cooking", "The Science and Lore of Cooking", "Curious Cook", och små varianter och utgåvor av dessa...

Vilken är det jag ska beställa och förgylla mitt liv med? Har du ett ISBN-nummer?

09:08  
Blogger Jessica sa...

Kanin och vildsvin kryddade med enbär är strålande gott. Om man dessutom får kött från ett djur som har ätit bären under sin livstid så blir köttet underbart parfymerat!

Klooney, McGees bok finns på Adlibris i tre olika varianter. Den dyraste kostar 422 kr. Frakten är 19 kr :).

13:44  
Blogger Lisa sa...

Åh, köp senast möjliga upplaga. Den kom i ny upplaga typ förrförra året. Saknar en del viktig info om t ex marinader- men ändå bäst i klassen.

Jag gillar The Curious Cook men den är inte livsnödvändig.

Personligen tror jag inte att enbärsaromen påverkar köttet särskilt mycket.

Om inte enbär är en stapelföda. Det som mest påverkas av fodret är köttets fettsyresammansättning och därmed smaken. Möjligen kan smakämnen gå ut i mjölken men jag har aldrig (!) smakat vildsvinsmjölk.

16:34  
Blogger Space babe sa...

Jag tror att min kompis mamma brukar göra enbärsgravad lax, eller var det enrisgravad

22:19  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida