Hoy, small fry!

Dags för bloggsemester för att avsluta ett bokprojekt. Matälskaren återkommer i början av augusti - nördigare än någonsin. Avgör själva om det är ett hot eller ett löfte.

Kummin (Carum carve)

.

Undanskuffade längst inne i kryddskåpet gömmer sig ofta ett paket kumminfrön. Det är hög tid att damma av den burken.
Kummin må vara en av de kryddor som använts längst i Europa, men kryddan känns ingalunda som ett uråldrigt fossil. Tvärtom så känns den betydligt fräschare än de uttjatade basilikorna och eviga timjankvistarna.
Få smaksättare är så infernaliskt bra som kummin på att plocka fram de finaste sidorna hos våra svenska stoltheter: söta rotsaker som rödbetor, kålrot och morot. Alla får de draghjälp av lite kummin. Mjukstarta gärna med en gammal bekant – en riktigt mustig kummindoftande ungersk gulasch – så att smaklökarna får tid att återbekanta sig med kryddan under kontrollerade former.
Kom ihåg att kummin är en överväldigande krydda, lite räcker långt medan en överdos kan ge rätten en obehaglig beska. Köp alltid hela frön men stöt dem gärna i en hederlig mortel. Rosta gärna fröna, det tar udden av den sturska lakritsattacken.
I rätt mängd sätter kummin sannerligen fart på humöret, inte minst när den inmundigas i form av våra käraste svenska snapsar. Brännvin smaksatt med kummin innehåller ofta också socker, eftersom även snapsmakarna har upptäckt att kryddan kräver lite sötma för att blomma ut. Kummin i snapsen gör den osedvanligt matvänlig, inte minst passar den till kräftor och sillar eftersom den är så ”dillig” i sin karaktär.
Kummin har genom tiderna ansetts vara lugnande för magen. Det kan till viss del bero på att medicinen ofta togs just i snapsform, vilket nog gjorde att patienten bekymrade sig mindre om magen. I surkål har kummin trippeleffekt: Förutom den häftiga smaken, motverkar den tillväxt av oönskade bakterier och mildrar faktiskt dessutom kålens ibland dramatiska effekt på magen.
Lustigt nog används kummin sällan till renodlade sötsaker, med undantag för den kumminkaka som måste räknas som ett av Englands främsta bidrag till den kulinariska historien. Vilket i och för sig inte säger så mycket.
Det går ändå att låta måltiden få ett kummindoftande slut. Man kan inte tala nog gott om kombinationen kummin och ost. I synnerhet de rödblonda kittostarna från Tyskland och norra Frankrike matchas fenomenalt av rostade kummin och några klyftor aromatiskt vinteräpple. Självfallet passar kummin även i bröd. Bland annat får det ampra rågbrödet en förunderligt rik smak av de små anspråkslösa fröna.
Det känns nästan som ett svek när man hittar den urnordiska kryddan i marockanska och tunisiska rätter. Men när smaklökarna väl vant sig och den sårade stoltheten läkt förlåter man allt. Först trodde jag att det var ett översättningsfel när jag hittade kummin i innehållsförteckningen på den heta nordafrikanska chili- och vitlökspastan harissa. Förväxling mellan spiskummin och brödkummin sker förfärande ofta. Just en sådan översättningsfadäs fick en väninna att blanda rostad kummin istället för spiskummin i dukkah, en exotisk nötblandning som används att doppa bröd och grönsaker i. Men tro det eller ej – versionen med brödkummin spöade faktiskt originalet med hästlängder.

Gone fishing!

Liten semester från bloggande. Sitter på landet med häpnadsväckande dålig uppkoppling. Tack för alla kommentarer! Återkommer torsdag med nya utprovade recept.

Grekisk lax

Som matjournalist blir man ständigt påprackad varuprover. Det låter avundsvärt men i de flesta fall är det ganska miserabla produkter företagen försöker prångla ut. Som ingefärssyrupen från Danisco. Den vidriga mögelsmaken förstörde en hel parfait för mig. Man kan knappt tro att det är samma goda människor som gjorde mänskligheten en tjänst genom att se till att det aromatioska muscovadosockret kom till kvartersbutiken.
Så jag var minst sagt skeptisk när jag provade Findus frysta lax hemma. Men ibland är det underbart att få sina fördomar skingras som morgondimma på en sommaräng. (OJ, det var lite fnoskigt men jag har just druckit en pastis.)
Smaken? Bättre än den så kallade färska laxen som alltid smakar en aning dävet för oss som är hyperkänsliga mot oxiderat fett. Konsistensen? Hmm, knepigare ... I det här fallet lönar det sig att pyssla lite extra och låta laxen gå färdigt i ugnen istället för stekpannan. Annars blir den torr.
Matälskarens dom: Jodå, jag kommer alltid ha ett paket laxfilé på lut i frysen från och med nu!

Lax med anis
2 bitar fryst laxfilé
1 tsk salt
1/2 tsk socker
1/3 tsk anis
chiliflingor
1. Tina laxen i kallt vatten någon timme eller i kyl över dagen. Klappa in den i salt och socker. Låt ligga i minst en halv timme.
2. Värm ugnen till 125°. Klappa laxen torr med papper. Klappa in anisfrön och lite chiliflingor. Hetta upp smör i en panna. Bryn båda sidor av laxen på hög värme. Lägg på en ugnsfast form. Stek färdigt i ugn tills innertemperaturen är ca 55°, ca 7-11 minuter.


Vitlöksyoghurt
2 dl tjock turkisk yoghurt
1 liten vitlöksklyfta
1 tsk honung
2 stora myntablad, finstrimlade
1/2 tsk finrivet citronskal
salt
chliflingor
1. Blanda alla ingredienser. Låt stå och dra i minst 20 minuter.

Sommarkålssallad med feta och örter
4 dl finstrimlad vitkål
1/2 tsk socker
1 stor fast tomat
1 1/2 msk pressad citron
1/2 msk fin olivolja
1 dl grovhackad dill
1 dl smulad fetaost
nymald svartpeppar
1. Lös upp sockret i citronjuicen. Tärna tomaten fint. Blanda alla ingredienser i en fin skål. Låt stå och samla smak i 15 minuter.

Malmös mage

Idag har jag en liten pluttartikel i Sydsvenskans kulturavdelning. Den ingår i en längre serie där olika Malmöbor fått filosofera fritt över Turning Torso.

Aprikosdags!

.

Det finns bara ett säkert sätt att få tag i bra aprikoser: Följ din näsa! Det går aldrig att bestämma i förväg att du ska köpa aprikoser. Du strosar förbi ett grönsakstånd eller en grönsaksdisk och plötsligt är den där. En doft så intensiv att den tycks skimra. Vamt honungsgyllene, blommigt lockande. Hugg som en hök! Fyll en stor påse och bjud alla du känner. Eller skaffa dig nya vänner för livet. Lägg aldrig någonsin aprikoserna i kylen då dör aromen. Nej, låt dem bo i ditt fönster och låt doften genomsyra köket. De här hittade jag på Munirs Livs i Skärholmen.
Matälskarens tips! Om du obetänksamt köper halvdana aprikoser kan du rädda dem genom att baka dem i ugn 125° i 1-2 timmar. Halvera dem först och strö lite ljust muscovadosocker över.

Hi-tech-köket

"I often quote myself. It adds spice to my conversation." Citatet kommer från George Bernhard Shaw och jag håller med honom. Här kommer därför ett avsnitt från SiCo - Science Cooking, en artikel jag skrivit för Gourmet. Intervjun med This är för weird för att ligga och samla damm i hårddisken.

"Till en början tycktes det röra sig om endemiska utbrott av sjuklig experimentlusta: fluffet, pulvren, agarpuddingarna och provrören med curryskum. Det går nog över, tänkte många av oss roat. Grabbarna kommer snart över sina Hobbexkatalogskomplex och börjar brassa riktigt käk snart. Det gjorde de inte.
Matkritikerna har slutat muttra och lagt sig platt. Amerikanska Food & Wine Magazine utsåg högteknologiska El Bulli till världens bästa restaurang 2003. Matnördar från hela klotet vallfärdar till Baskiens toppkrogar för att få sig en anka serverad i samtliga aggregationstillstånd. Och i England har vår gamle vän Heston Blumentahl (se Gourmet 1/2001) just knipit sin tredje stjärna - tillförlitliga källor hävdar att han förekommer i engelsk TV oftare än Tony Blair.
Sanningen är att den molekylära gastronomin verkar sprida sig som en löpeld över Europa. I Frankrike har INRA, det nationella jordbruksinstitutet för forskning, utnämnt den till en egen disciplin med en egen professur. Och EU har delfinansierat ett treårigt forskningsprojekt, Inicon, med uppdrag att utveckla innovativa metoder för molekylär matlagning. Ett flertal tekniska företag och restauranger som El Bulli och ingår i partnerskapet.
Vad är det frågan om egentligen? Rätt person att fråga måste naturligtvis vara kemisten Hervé This, tongivande inom Inicon, nyligen medaljerad av franska regeringen, pappa til chokladbearnaisen och berömd för sitt samarbete med trestjärnige kocken Pierre Gagnaire. Hervé This är mannen som har sagt att molekylär matlagning är det största som hänt sen nouvelle cuisine.
”Vi kan sätta en sond på Mars men i våra kök lagar vi mat som på medeltiden, det ärr vansinnigt! utbristerhan när jag frågar honom varför molekylär gastronomi är så viktigt.
Ettt av Inicons mål är just att ta fram nya hjälpmedel i köket. Vad har vi då att vänta oss för hi-techpryttlar i framtidens kök? Jo, kanske en pianocktail som fått sitt namn efter ett fantasifoster av den surrealistiske författaren Boris Vian. Två rör leder in till en mikroprocessor och ett leder ut. Hela maicken är datorstyrd och kan användas till vitt skilda saker; som att skapa en emulsion som majonnäs, eller en fluffig marängmassa om du leder in luft och äggvita i den. Och naturligtvis kan den användas till cocktail också. En prototyp har redan tillverkats av teknikföretaget IMM i Meinz och Hervé This försäkrar att den inte kommer att bli mycket högre i pris än någon annan hushållsmaskin, men oändligt mycket användbarare. (Personligen misstänker jag att den är jobbig att diska.)
En annan industriell tillämpning som kan behövas i ett välsorterat kök är en emulsionsberedare som kirrar majonnäs på ett kick med hjälp av ultraljud. Distillationskolonner blir effektivare än lock för att bevara smaken i puttrande kastruller. Och den som vill vara riktigt teknochic har naturligtvis ett filter av industrikvalitet för att få riktigt klara buljonger.
Molekylär gastronomi påverkar även kryddhyllan. Ett av Inicons framtida projekt kan mycket väl bli mikroinkapsulation av aromämnen, vilket gör dem praktiskt användbara för matlagare. Varför begränsa sig till de futttiga batteri av burkar vi har idag när industrin kan erbjuda oss tusentals smaker. Limonene, citral och bensaldehyd ger rena klara smaker.
”Jag har en burk 1-okten-3-ol i min skrivbordslåda” säger Hervé This stolt. ”Den ger en underbar smak av skogssvamp för inga pengar alls. Och den kan användas året runt, inte bara när svampen är i säsong.”
”Men det kanske inte smakar bra?” frågar jag försiktigt.
”EIIIA-OAAAA-KSCHHHHH” vrålar Hervé This ystert som svar. Det låter som ett modem som löpt amok.
”Det lät inget vidare va? Men det här ”pompoo-pom, pompom-pom..... Det är vackert!”
”Ja” säger jag artigt. (Det senare var ett försök till Sur le Pont d'Avignon. Tror jag.)
”Det vi känner igen är vackert. Men man kan ändra några toner i musiken och det är fortfarande vackert, kanske vackrare. Det är så vi måste gå vidare, med respekt för traditonerna och harmoni.
Fast vad som är harmoni är förstås en smaksak. Att kockens mål ska vara att locka fram råvarans sanna smak, tycker Hervé This är mossigt. ”Herrregud, den där diskussionen hade Goethe och Schiller om poesin för mer än 299 år sedan. Varför har det hänt så lite med matlagningen jämfört med andra konstarter? Den har inte ens lämnat sitt nonfigurativa stadium!”Men nog är den på väg! Det fins kockar tar avstamp i laboratoriet för att svinga sig in i an ny värld av smaker och ingredienser. Bröderna Adriàs rätter ser dagens ljus i ett laboratorium innan de presenteras för gästerna på El Bulli.
Heston Blumenthal går i spinn när han berättar om sina rön angående de komplicerade smaksambanden mellan upphettning av äggulor och smaken på glass. Ju mer äggen upphettas desto mer koaguleras proteinerna och desto mer framträder äggsmaken eftersom de större partiklarna ger små äggsmaksexplosioner.
Den vetskapen tillämpas på flera områden: dels sjuder kockarna på The Fat Duck numera bara glassmeten med äggulor tills den når 70 grader. Det ger en renare och mindre överväldigande äggsmak som tillåter andra smaker att träda fram. Samma fenomen utnyttjas för att ge den berömda ägg- och baconglassen dess säregna karaktär, där äggulan upphettas till högre temperatur för att ge smak av äggröra. Vilken naturligtvis bör matchas av smaker som tomatkompott och tegelé. Se där, en ny dessert har sett dagens ljus!
Heston Blumenthal har också en filosofi och en strategi för sitt nyskapande: för att anamma en högteknologisk matlagning krävs uthållighet och självkritik.
»Man kan inte bara vakna på morgonen och tänka att man ska sätta upp en ny häftig rätt på menyn. Många av mina rätter tar ett halvt år av experimenterande innan de presenteras på restaurangen. En del saker har funnits på menyn av och till under flera år. Visst ska man variera menyerna så att de ständigt lever, men innovation tar tid om det ska leda till något bra.«
Själv anser jag att det som räddar Heston Blumenthals mat från att bli rätt och slätt fånig är att han — trots att han har huvudet bland molnen — fortfarande har fötterna stadigt placerade i den franska husmanskosten som han ursprungligen serverade på the Fat Duck. Det finns ett eko av mammas mat och en doft av bœuf bourgignonne över menyn och till och med snigelgröten känns tryggt välbekant eftersom smakerna är så klassiska. Dessutom blir man ordentligt mätt."

Melon med pinjekräm

melon ock kesella
.

Den här tiden på året börjar melonen smaka melon på allvar och vi frossar i olika sorter. Ett par droppar anissmakande Sambucca gör susen i en elegant melonmosaik. Men du kanske har något annat trevligt i ditt barskåp? Kinesiska pinjenötter i regel är både billigare och bättre än de italienska. Köp ett rejält lass och spara i tät förpackning i frysen.
Melonsallad med pinjekräm
ca 7 dl melon i vackra bitar
2 tsk Sambucca
Till mandelkräm:
1 msk pinjenötter
50 g finriven mandelmassa
1 1/2 dl tjock turkisk yoghurt
1 tsk apelsinblomsvatten eller lite finrivet apelsinskal
1/2 kryddmått salt
1. Rosta pinjenötterna mycket lätt i torr panna på medelvärme under omrörning. De ska bara precis få en ljusbrun skiftning. Låt svalna. Spara några att dekorera med. Rör ut mandelmassan med yoghurt, apelsinblomsvatten, honung och salt.
2. Droppa sambuccan över melonbitarna, rör om och låt samla smak i minst en kvart. Servera med pinjekrämen vid sidan om.

Lammtunga med linser

Mitt mellan soppa, gryta och sallad befinnerr sig den här rätten på tunga. Välj kalv eller gristunga om du inte får tag i lammtunga. Använder du rimmad tunga får rätten en annan karaktär. Då kan du hoppa över allt annat salt i rätten. Grönsakerna kan anpassas till årstiden. Nu i juli rekommenderas lättkokta primörer som morötter, rädisor, sockerärter och färsk lök.
Det är svårrt att ange exakt koktid på tungan, den varierar kolossalt. Smaka en bit och avgör. Tungan ska vara smältande mör och lite trådig.

Matälskarens knep! När du kokar Puylinser (kan ersättas av Risentas små linser eller svarta linser från Hötorgshallen) blir kokvattnet oerhört gott. Använd det gärna till soppor och mustiga såser. En liten varning dock om du har ömtålig matsmältning. Kokvattnet innehåller en hel del av oligosackarider från linserna som ger kurr i magen.

Lammtunga med linser
700 g lammtunga, ej rimmad
2 dl puylinser
8 små färskpotatisar
8 små färska lökar (spara lite av blasten)
4 stora blad mynta
3 dl grovhackad persilja
några droppar pressad citron + 1 tsk finrivet skal
Till kokspad:
1 msk + 1 tsk salt
2 lagerblad
1/2 tsk hela lorianderfrön eller fänkålsfrön
5 svartpepparkorn
1 tsk socker
1. Skölj lammtungorna i kallt vatten. Lägg dem i en kastrull tillsammans med 1 msk salt och 1 liter vatten. Låt stå i 2 timmar så att lammtungorna får en lätt rimning. Lägg i ett par isbitar i vattnet så håller det sig kallt även heta dagar.
2. Slå av vattnet och fyll på med nytt. Lägg i 1 tsk salt, lagerblad, koriander, peppar och socker. Sjud lammtungorna mjuka under lock ca 1-2 timmar. Fiska upp lammtungorna och lägg på ett fat att svalna. Skala dem med vass kniv och skiva på diagonalen i drygt centimetertjocka skivor.
3. Koka linserna mjuka i lättsaltat vatten under tiden. Låt rinna av i ett durkslag och spar lite av kokvattnet.
4. Skala potatisen, halvera och skiva på diagonalen. Ansa och halvera lökarna. Sjud lök och potatis mjuka i tungbuljongen. Vänd ner linserna och låt dem bli genomvarma. Smaka av merd ett par droppar nypressad citron.
5. Arrangera i tallrikar. Finstrimla mynta och lökblast. Toppa med rejäla högar kryddgrönt och riv över lite citronskal. Avsluta med ett par varv på pepparkvarnen.

Lördagsutflykt för matälskare

När man flyttar till en ny stad tar det ett bra tag tills man snokat upp de bästa ställena att handla. På Nicolettas inrådan åkte vi till Munirs Livs i Skärholmen. Det här är några av fynden:

• Gröna russin
• Lammtungor (De står redan på spisen och puttrar. Recept kommer i morgon!)
• Lammlägg till gryta med skärbönor i morgon.
• Frisk, aromatisk mynta (12 kr för en bautabunt)
  
• Hel spiskummin
• En persisk paprikapuré (som kanske är lika bra som Rotes Gold)
• Grov fullkornsbulgur
• Granatäppelsirap
• Rosen- och apelsinblomsvatten
• Fullkornspitabröd

Så nu vet ni hur det kommer att dofta i vårt kök de närmaste dagarna. Fortlöpande rapporter utlovas ...
Post Scriptum! Inser att jag bara länkat till mig själv ovan vilket förmodligen leder till håriga handflator och hjärnuppmjukning á la galen ko. Det är svårt att hitta andra ställen att läsa om långväga livsmedel. Tipsa mig gärna!

Krogkock eller hemlagare?

Proffskockarna har blivit våra förebilder i köket. Alltså fylls hyllorna med makalösa manicker, tallrikarna med skum, puréer och agarpuddingar och svindyra Globalknivar glimmar på väggarna. Kockarna har gjort svenska folket djärvare och kunnigare. Men en del kökstekniker och till synes smarta knep passar betydligt bättre på krogen än i hemmaköket.

1. Kockar har pippi på att kyla alla grönsaker i iskallt vatten. Det passar utmärkt i ett krogkök där man ska värma upp grönsakerna igen. Men ska du till exempel göra min goda blomkålssallad så blir resultatet en soggig blaskig blomkål om du kyler den i vatten. Nej, se till att grönsakerna är nättkokta och att de får ånga av sig så mycket vatten som möjligt. Servera dem sedan bums. Om det rör sig om ömtåliga grönsaker elelr grönsaker som ska användas kalla är det smart att breda ut dem på en bricka eller en vid skål så att de svalnar snabbt.
2. Amatörkemister inbillar sig att det tar väsentligt längre tid att koka upp pastavatten om det är saltat i förväg. I själva verket är koncentrationen så låg att det helt saknar praktisk betydelse för små mängder. Däremot finns risken att man glömmer att salta. Att ha olja i kokvattnet har bara en effekt: att kastrullen blir tristare att diska. Och att skölja pastan i kallt vatten är en dödssynd resultatet blir kall, blöt pasta som inte absorberar såsen. Ett annat fånigt knep för att kolla om spaghettin är klar är att slänga upp ett strå på väggen. Tror du på allvar att väggen vet bättre än din mun? Men du minns väl hur du får en varm serveringsskål?
3. Av någon obegriplig anledning saltar många proffskockar efter att de stekt köttet. Teorin bakom är att saltet drar ut köttsaft. Vid korta tider är den effekten obetydlig jämfört med mängden som förloras vid tillagning. Gör ett experiment: dela en biff i två delar och salta på den ena innan stekning och den andra efter. Skillnaden är himmelsvid. Salta och peppra före stekning. Men ta till dig av de andra kockknepen: Se till att köttet har rumstemperatur och stek i het panna.
4. Många har i förtvivlan dömt ut sig som kockar efter att ha försökt koka klassiska fonder på köttben. Det sorgliga är att köttben knappt smakar någonting. För att få bra buljong som smakar kött krävs rejäla mängder av —just det!— kött. Mitt husorgan Cook's Illustrated testade hemkokta fonder enligt traditionella recept med beklämmande resultat. Mina recept baserar sig inte på köttfonder eftersom det sällan är värt besväret. Touch of Taste har en mustig mörk kalvfond som funkar som smakförstärkning i många rätter. Jag överlåter med varm hand fondsåserna till krogköken. Undantaget är när jag har ett överblivet kycklingskrov eller räkskal över, de fonderna ger valuta för ansträngningen.
5. En del kockar tycks se det som värdefull terapi att skålla, skala och kärna ur tomater. I själva verket är det just i inkråmet det mesta av smaken sitter. Smaka själv! Större delen av året är själva tomatköttet intetsägande och mjöligt. Inte värt att besvära sig för. Om jag gör en tomatsås på färska tomater tar jag med rubbet och passerar den färdigkokta såsen genom en trådsil. Eller mixar den slät.

Köksfascister

Omgivna av proffsiga tevekockar och snofsiga matbilagor drabbas många hemmamatlagare av vad den brittiske njutningsforskaren David Warburton kallar Kitchen Performance Anxiety Syndrome. Det gör att timmarna före en middagsbjudning blir till en skärseld.
Det låter konstigt men ju mer man älskar att laga mat att laga mat desto besvärligare är man i regel som kökspartner. De mer okunniga förvandlas till darrande vrak, vi andra genomgår ofta en hisklig metamorfos till fullfjädrade köksfascister. Vi domderar, styr och ställer med våra medmatlagare och får valet av metod för att skålla tomater att framstå som en fråga på liv och död. För de flesta köksfascister går det liksom bara inte in i skallen att långsamt hackad lök smakar exakt likadant som snabbt hackad lök och att många av de mest imponerande köksredskapen och kockknepen inte alltid passar i ett vanligt hemmakök.
Själv betraktar jag mig numera som snudd på rehabiliterad efter ett långt liv som fruktad fascist, men vägen har varit lång och ibland när någon lägger en kotlett i kall panna kan jag få ett skov.
Tyvärr har det nyvunna gemytet och sänkta ambitionsnivån lett till att jag ibland lagar riktigt dålig mat. Men jag intalar mig att det ger mina medmatlagare ökat självförtroende och att folk inte blir så förbaskat rädda för att bjuda mig på middag.
Men jag vill ju förstås inte tappa ansiktet helt. Ta bara den gången för ett knappt år sedan då jag var så bortkollrad av min nya köks- och livspartner att jag tanklöst slet nudlarna av spisen halvkokta. Katastrof? Nej, inte alls! Jag klarade mig ur knipan genom att påstå att det geggiga slutresultatet ”Twice Cooked Noodles” är en klassiker i alla nordkinesiska hem. Ni ser: Omfattande matkunskaper bör visserligen inte dängas i huvudet på mindre kunniga men är fortfarande ovärderliga för att rädda matnördars anseende.

Texten tidigare publicerad i Svd

Aptitretare! Redan i morgon kommer jag att dissa några kockfasoner som slagit igenom i hemköken men inte har där att göra.
Avbön! Ironiskt nog har senare research visat att det är alldeles utmärkt att lägga fläskkotlett i kall panna. Mer om detta märkliga fenomen senare.

Köttbullar i rullning

Foto:Hertzell

Mina försök att göra glass med smak av Earl Grey-te blev inte särskilt lyckade och ni får därför vänta ännu några dagar på glassreceptet som Lisa lovade (nej, det blir inte recept av allt vi lagar hemma - var glada för det!).
Här är i stället receptet på köttbullarna från bröllopsbuffén. Den rivna osten försvinner i smeten men fyller ut smaken och gör stekytan ännu godare. Dagen före lunchen plockade jag massor av ljuvlig salvia från svärmors trädgård men strunta i den om du endast har tillgång till krukvarianten.
För att få rätt sälta måste man smaka av. Usch, rå köttfärs och ägg! tycker vissa. Jag tycker det är gott men det innebär förstås en viss bakteriefara. Denna minimeras om du använder mycket färska ingredienser - ingen veckogammal köttfärs i skyddad atmosfär. Du behöver inte svälja smeten, bara testa på tungspetsen. Endast god smet ger goda köttbullar och när man börjar steka är det för sent att korrigera. Är du av den försiktiga typen kan du mikra en liten provklutt av smeten eller steka den.

Italienska kalvköttbullar

400 g kalvfärs
2 ägg
4 skivor vitt bröd, smulat utan kanter
40 g (2 dl) finriven parmesanost
3/4 dl finhackad bladpersilja (med stjälkar)
2 msk finhackad färsk rosmarin
1/2 dl finhackad färsk salvia (om du har egen trädgård)
3 vitlöksklyftor, fint hackade (eller 2 pressade)
rivet skal av 1 citron
2 msk konc kalvfond
1/2 tsk svartpeppar
ca 1 tsk salt
olivolja till stekning

1. Rör ihop allt utom kalvfärs och salt. Tillsätt färsen och blanda samman till en smidig smet. Justera sältan och hettan.

2. Låt helst smeten stå i kylskåp i en timme. Köttet blir då lättrimmat vilket förbättrar konsistensen. Dessutom blommar kryddorna ut.

3. Tvätta händerna, torka och olja in dem lätt. Rulla köttbullar och stek i olivolja på medelhög värme. Om du steker i en blandning av smör och olja stänker det mindre. Sänk värmen mot slutet om köttbullarna börjar se för mörka ut.

Frida gillar också italienska köttbullar men hon har timjan i sina.