Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

lördag, juli 02, 2005

Krogkock eller hemlagare?

Proffskockarna har blivit våra förebilder i köket. Alltså fylls hyllorna med makalösa manicker, tallrikarna med skum, puréer och agarpuddingar och svindyra Globalknivar glimmar på väggarna. Kockarna har gjort svenska folket djärvare och kunnigare. Men en del kökstekniker och till synes smarta knep passar betydligt bättre på krogen än i hemmaköket.
1. Kockar har pippi på att kyla alla grönsaker i iskallt vatten. Det passar utmärkt i ett krogkök där man ska värma upp grönsakerna igen. Men ska du till exempel göra min goda blomkålssallad så blir resultatet en soggig blaskig blomkål om du kyler den i vatten. Nej, se till att grönsakerna är nättkokta och att de får ånga av sig så mycket vatten som möjligt. Servera dem sedan bums. Om det rör sig om ömtåliga grönsaker elelr grönsaker som ska användas kalla är det smart att breda ut dem på en bricka eller en vid skål så att de svalnar snabbt.
2. Amatörkemister inbillar sig att det tar väsentligt längre tid att koka upp pastavatten om det är saltat i förväg. I själva verket är koncentrationen så låg att det helt saknar praktisk betydelse för små mängder. Däremot finns risken att man glömmer att salta. Att ha olja i kokvattnet har bara en effekt: att kastrullen blir tristare att diska. Och att skölja pastan i kallt vatten är en dödssynd resultatet blir kall, blöt pasta som inte absorberar såsen. Ett annat fånigt knep för att kolla om spaghettin är klar är att slänga upp ett strå på väggen. Tror du på allvar att väggen vet bättre än din mun? Men du minns väl hur du får en varm serveringsskål?
3. Av någon obegriplig anledning saltar många proffskockar efter att de stekt köttet. Teorin bakom är att saltet drar ut köttsaft. Vid korta tider är den effekten obetydlig jämfört med mängden som förloras vid tillagning. Gör ett experiment: dela en biff i två delar och salta på den ena innan stekning och den andra efter. Skillnaden är himmelsvid. Salta och peppra före stekning. Men ta till dig av de andra kockknepen: Se till att köttet har rumstemperatur och stek i het panna.
4. Många har i förtvivlan dömt ut sig som kockar efter att ha försökt koka klassiska fonder på köttben. Det sorgliga är att köttben knappt smakar någonting. För att få bra buljong som smakar kött krävs rejäla mängder av —just det!— kött. Mitt husorgan Cook's Illustrated testade hemkokta fonder enligt traditionella recept med beklämmande resultat. Mina recept baserar sig inte på köttfonder eftersom det sällan är värt besväret. Touch of Taste har en mustig mörk kalvfond som funkar som smakförstärkning i många rätter. Jag överlåter med varm hand fondsåserna till krogköken. Undantaget är när jag har ett överblivet kycklingskrov eller räkskal över, de fonderna ger valuta för ansträngningen.
5. En del kockar tycks se det som värdefull terapi att skålla, skala och kärna ur tomater. I själva verket är det just i inkråmet det mesta av smaken sitter. Smaka själv! Större delen av året är själva tomatköttet intetsägande och mjöligt. Inte värt att besvära sig för. Om jag gör en tomatsås på färska tomater tar jag med rubbet och passerar den färdigkokta såsen genom en trådsil. Eller mixar den slät.

7 kommentarer:

Blogger Ilva sa...

Hej! Jag haller med dig! Man maste vaga att ifragasatta manga dessa regler som florerar och som ofta inte gor nagon som helst skillnad faktiskt. Jag haller med om alla dina punkter men jag kan kan inte lata bli att tycka att hemkokt buljong ar godare an kopt och att om man kokar ner den sa far man mycket godare koncentrat an de kopta! Fast jag har i en attans massa kott, garna av olika typer(som jag sen antingen serverar direkt eller gor nagon annan ratt av), och det gor ju att det blir en smakrik buljong.

09:08  
Blogger Lisa sa...

Jo, visst händer det att det blir ljuvlig buljong över när man kokar kött. Skinkspadet från i julas förgyllde många soppor under vintern eftersom jag frös in det. Men att koka fond på ben är sällan värt besväret.

Man får tänka lite annorlunda när man lagar mat i hemmaköket. Men tyvärr är det alltmer krogrecept som breder ut sig. De funkar bäst på krogen.

09:35  
Blogger Ilva sa...

Jo man maste ju se till hur mycket tid man har till forfogande ocksa och hur jobbigt det far vara. Jag kanner ju sjalv att jag backar nar jag laser vissa recept som sakert ar jattegoda men avskracker mig pga av for manga trixiga moment!

12:02  
Blogger Stickbloggen sa...

Jag köper billig fond på willys av märket eldorado och den är jättegod. Funkar hur bra som helst. har gärna hummerfond i fiskbiffar t.ex.

Bra text!

15:35  
Blogger Annette sa...

Skillnaderna mellan ett proffsigt restaurangkök och ett hemmakök är ju enorma.
Det är tråkigt om folk tror att det enda riktiga sättet att laga mat är att laga som proffskockarna gör, och att man (åtminstone till fest) måste åstadkomma samma resultat som en heltidsanställd köksbrigad, trots att man kanske är ensam om att laga maten, har en timme på sig och dessutom ska hjälpa barnen lägga pussel samtidigt.
Och visst är det kul om ens gäster tycker att man lagar god mat - men det måste i längden vara mycket viktigare att ta sig tid att laga god och vettig mat till vardags än att tillreda en brakmiddag i månaden.
Tycker jag.

15:19  
Blogger Frida sa...

Jag ser mycket hellre att folk "fuskar" lite än att de inte vågar/orkar laga mat över huvud taget. Det ska ju vara kul också, inte en massa måsten.

23:19  
Blogger Xtian sa...

Fasiken vad skönt med lite tips. Har alltid tjatat på min fru om just saltet och oljan i pastavattnet. Skönt att kunna säga att man har fel ibland. Och dessutom få ett än smartare tips om en varm pastaskål. Stort tack. Min dag är gjord!

14:06  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida