Krogkock eller hemlagare?

Proffskockarna har blivit våra förebilder i köket. Alltså fylls hyllorna med makalösa manicker, tallrikarna med skum, puréer och agarpuddingar och svindyra Globalknivar glimmar på väggarna. Kockarna har gjort svenska folket djärvare och kunnigare. Men en del kökstekniker och till synes smarta knep passar betydligt bättre på krogen än i hemmaköket.

1. Kockar har pippi på att kyla alla grönsaker i iskallt vatten. Det passar utmärkt i ett krogkök där man ska värma upp grönsakerna igen. Men ska du till exempel göra min goda blomkålssallad så blir resultatet en soggig blaskig blomkål om du kyler den i vatten. Nej, se till att grönsakerna är nättkokta och att de får ånga av sig så mycket vatten som möjligt. Servera dem sedan bums. Om det rör sig om ömtåliga grönsaker elelr grönsaker som ska användas kalla är det smart att breda ut dem på en bricka eller en vid skål så att de svalnar snabbt.
2. Amatörkemister inbillar sig att det tar väsentligt längre tid att koka upp pastavatten om det är saltat i förväg. I själva verket är koncentrationen så låg att det helt saknar praktisk betydelse för små mängder. Däremot finns risken att man glömmer att salta. Att ha olja i kokvattnet har bara en effekt: att kastrullen blir tristare att diska. Och att skölja pastan i kallt vatten är en dödssynd resultatet blir kall, blöt pasta som inte absorberar såsen. Ett annat fånigt knep för att kolla om spaghettin är klar är att slänga upp ett strå på väggen. Tror du på allvar att väggen vet bättre än din mun? Men du minns väl hur du får en varm serveringsskål?
3. Av någon obegriplig anledning saltar många proffskockar efter att de stekt köttet. Teorin bakom är att saltet drar ut köttsaft. Vid korta tider är den effekten obetydlig jämfört med mängden som förloras vid tillagning. Gör ett experiment: dela en biff i två delar och salta på den ena innan stekning och den andra efter. Skillnaden är himmelsvid. Salta och peppra före stekning. Men ta till dig av de andra kockknepen: Se till att köttet har rumstemperatur och stek i het panna.
4. Många har i förtvivlan dömt ut sig som kockar efter att ha försökt koka klassiska fonder på köttben. Det sorgliga är att köttben knappt smakar någonting. För att få bra buljong som smakar kött krävs rejäla mängder av —just det!— kött. Mitt husorgan Cook's Illustrated testade hemkokta fonder enligt traditionella recept med beklämmande resultat. Mina recept baserar sig inte på köttfonder eftersom det sällan är värt besväret. Touch of Taste har en mustig mörk kalvfond som funkar som smakförstärkning i många rätter. Jag överlåter med varm hand fondsåserna till krogköken. Undantaget är när jag har ett överblivet kycklingskrov eller räkskal över, de fonderna ger valuta för ansträngningen.
5. En del kockar tycks se det som värdefull terapi att skålla, skala och kärna ur tomater. I själva verket är det just i inkråmet det mesta av smaken sitter. Smaka själv! Större delen av året är själva tomatköttet intetsägande och mjöligt. Inte värt att besvära sig för. Om jag gör en tomatsås på färska tomater tar jag med rubbet och passerar den färdigkokta såsen genom en trådsil. Eller mixar den slät.