Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, januari 09, 2007

Ännu mer än du ville veta om vanilj. Första delen hittar du här.

Trots sin exklusiva framtoning är vaniljen nämligen förvånansvärt ödmjuk i jämförelse med andra dyra, mer braskande kryddor som gärna spelar förstafiolen, eller rent av tar över.
Vaniljen är diplomaten som får smaker att trivas tillsammans. Just därför används den med god effekt i likörer; den tonar ner kantiga smaker och tar udden av alkoholens vassa stick. Och jag kan personligen garantera att vaniljvodka kan drickas nästan som vatten, i alla fall på fredagar.
Tack vare sin överslätande personlighet ligger vanilj ständigt på tre-i-topp-listan vad gäller smaksättning av mediciner, eftersom den trollar bort beska. Dessutom upplevs sötma i maten som mer uttalad när vanilj ingår, ett fenomen som i synnerhet gäller bakverk.
Trots alla dessa dygder kan man lugnt påstå att vaniljen är gravt underutnyttjad i köket, i salta rätter är den endast endemiskt förekommande. Det är synd. Vaniljens fyllighet understryker sötman hos skaldjur som havskräftor, hummer, pilgrimsmusslor och jätteräkor. Till och med den småtrista hummern blommar upp i vaniljens sällskap. Inte minst om man kombinerar med några av vaniljens andra smakkamrater: vitlök, stjärnanis och en försiktig dos saffran. Ja, kryddskåpets lilla svarta passar alltid, oavsett om det är fågel, fisk eller mittemellan som bjuds.
Lustigt nog tycks vaniljen ha en särskild affinitet för röd paprika, chili, tomat och potatis. Kanske för att de har ett gemensamt ursprung i Centralamerika där också en av gastronomins mest rosade kombinationer uppstod redan för ungefär ett årtusende sedan; vi talar om det lyckliga sammanträffandet mellan generös vanilj och bitter choklad.
Först mayaindianerna och så småningom aztekerna använde vaniljen för att smaksätta bittra skummande drycker på kakaobönan. Chocol haa, som Mayafolket kallade den, eller cacahuatl som aztekerna sa, förvandlades av de mindre munviga spanjorerna till ord i stil med kakao och choklad. När de skulle säga tlilxochitl tycks det som om de inte ens tyckte att det var lönt att försöka. Spanskans vainilla, som betyder »liten skida« låg betydligt bättre i munnen och har sedan med små modifikationer anammats i de flesta språk.
Tre år efter det att den förste européen Hernán Cortés smakade choklad var aztekiska riket i sönderfall. Erövringen av vaniljen gick däremot sämre. Precis som alla megastjärnor är vaniljen synnerligen krävande för sin omgivning.
Här behövs en liten botanisk bakgrund. Bara det faktum att vaniljen är frukten av en orkidé får en att inse att det inte är kattskit det handlar om. Vanilj är dessutom unik, som den enda av tiotusentals orkidéarter med avgörande kulinarisk betydelse. Det finns mellan 50 och 100 nära vaniljsläktingar men det är bara tre som odlas kommersiellt. Standardvaniljen Vanilla planifolia, uppstickaren Vanilla tahitensis och den mindre dyrbara Vanilla pompona, som främst används inom parfymindustrin.
Nu till vaniljens hutlösa krav på tillvaron; fukt, regn, god dränering, rik mylla och den rätta balansen mellan sol och skugga krävs om den kräsna klängrankan ska trivas. Dessutom måste den beskäras och gödslas. Först när plantan är tre-fyra år börjar den ge avkastning och sedan pensioneras den vid sisådär tolv.
Blomningen är en pärs i sig. Det kan ta sex veckor för en knopp att slå ut och när den väl gör det så faller den till marken samma kväll och under dessa korta timmar måste den alltså pollineras. Och det var här européerna körde huvudet i väggen. I Mexiko där plantan växer vilt finns det bara ett litet bi och möjligen en kolibriart som går med på att göra the dirty work. Européernas vaniljodlingar saknade pollinerare och följaktligen bar vaniljen knappt frukt.
Problemen löstes för gott först 1841 på ön Ile de la Réunion, som då kallades Bourbon och var en fransk koloni. Enligt legenden var det en tolvårig slav vid namn Edmond Albius som på egen hand utvecklade en metod för handpollinering, vilket ju pojkar i den åldern brukar ha ett livligt intresse för.

Cliffhanger igen! Är vedermödorna slut eller är det ännu mer pulande innan man kan få sin vaniljsås?

3 kommentarer:

Anonymous Tania sa...

Jag ber om ursäkt för mina klumpiga uttalanden.Det var fel att skriva så. Jag skäms verkligen.Och självklart så tar jag bort mitt inlägg.Och om du vill så får du kontakta min internetleverantör. Och du..jag hatar inte allting.

16:34  
Blogger Jessika sa...

I vissa klimat blommar vanilj bara någon timme då gäller det att vara på hugget.
Jag har en vaniljplanta. Den kommer aldrig att blomma, vilket i och för sig inte är mitt mål heller, den är fin ändå och jag är glad över att den trivs och växer som ogräs :).

21:39  
Blogger Oskar sa...

"...handpollinering, vilket ju pojkar i den åldern brukar ha ett livligt intresse för" Haha!

00:27  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida