Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

söndag, januari 07, 2007

Kanel (Cinnamonum verum, Cinnamonum cassia)

Minsta barn vet att kanelens smak är svår att överträffa – det finns undersökningar på nyfödda som stöder det påståendet! Näst efter modersmjölk söker sig spädbarn instinktivt till dofter av bullkryddor som kardemumma, vanilj och kanel. Som av en märklig nyck passar just dessa aromatiska kryddar också till mjölkrätter. Men det är i synnerhet kanelen som glänser i fastans semlor, i risgrynsgröten till jul och i det älskade doppet till kaffet. Ja, visst vilar det ett skimmer av barnslig oskuld över kanel?
Men det är ett sken som bedrar. Kryddan som gör oss så milda till sinnes kan vara både lömsk och förrädisk. Och då talar vi inte bara om i det förflutna, då en falsk kanelvittring vid mitten av 1500-talet fick den girige expeditionsledaren Gonzalo Pizarro att ställa till blodbad i Ecuador. Nej, det här är ett brott som fortfarande pågår i våra kryddhyllor. Det vi kallar kanel är i själva verket en simpel bedragare; en asiatisk kryddkusin vid namn kassia, eller kinesisk kanel. Mer råbarkad och grövre trängde den ut den tunna, spröda Ceylonkanelen vid förra sekelskiftet. Den som har sett Ceylonkanel och kassia sida vid sida låter sig inte luras igen.
Redan historieskrivaren Herodotos visste för 2500 år sedan att det fanns olika kanelsorter med olika egenskaper. Men i övrigt visste han just inte mycket – eller så kunde han inte motstå en bra historia. Han hävdade nämligen bestämt att kanelen skördades genom att fåglar som byggde sina bon av kanel lurades att fylla bona med köttstycken, varvid de till slut blev överfyllda och rasade ner så att bomaterialet kunde skördas. En medeltida rövarhistoria gick ut på att rysliga giftormar levde inne i träden och gnagde ur dem tills enbart den tunna kanelbarken återstod. Om inte annat så var skrönan effektiv mot kaneltjuvar.
Den äkta kanelen blev populär efter att holländarna lagt rabarber på den sydindiska ön som idag kallas Sri Lanka men som i kryddsammanhang är mer känd under namnet Ceylon.
Förvirringen är ännu större på världsmarknaden. Kanelutbudet är ett exempel på hur många kära barn kan ha ett och samma namn; det finns ett femtiotal närbesläktade träd med aromatisk bark som säljs under namnet kanel. Eftersom ordet kanel kommer från latinets canella som betyder ”små rör” har ju strängt taget alla de små barkrören rätt till namnet. I Sverige brukar vi även kunna hitta mexikansk kanel och den grova indiska kanelen.
Är det då värt att rusa åstad och investera i Ceylonkanel? Tja, överraskande nog kommer du förmodligen att bli besviken. Det blev i alla fall vi. Den pinsamma sanningen är att den ”äkta kanelen” varken doftar eller smakar det vi kallar kanel. I amerikanska blindtester föredrog de flesta, även finbagare, inkräktaren kassia i olika bakverk.
Eller för att vara mer rättvis: Ceylonkanelen passar helt enkelt inte alltid i de klassiska kanelrätterna. Den som vill utforska den diskreta och älskliga smaken gör klokast i att börja med att använda den i milda desserter. Först tillsammans med frukt lever den upp till sitt goda rykte. Den allra bästa kombinationen jag stött på är med inkokta päron.
Kassian med sin lite mer mintliknande, varmt peppriga småbitska smak tål tuffare tag och fungerar i starkare rätter. Det är alltså den vi tänker på när vi blir nostalgiska över vår barndoms kanelbullar.
DSCF0377.JPG
Vill du vara riktigt trendig bör du snoka upp vietnamesisk kanel som har en ren och klar smak eftersom mängden av aromämneet cinnamaldehyd är i särklass. På ett seminarium om kryddor organiserat av IACP var den överlägsen favorit i bland annat äppelkompott. På bilden ser ni gråskimrande bruna rör som min mor tubbats att turistimportera från Vietnam.
Kanelen är kryddhyllans lagspelare och utgör ryggraden i en uppsjö kryddblandningar. Den söta, lite jordiga kanelen trivs med de flesta varma currykryddor som spiskummin, saffran och nejlikor. Parfymörer brukar tala om en basnot; aromen som ger kompositionen kropp. I Kina fyller kanel den funktionen i kryddblandningen Fem Kryddor med stjärnanis och anis – en i alla fall i mina ögon oöverträffad smaksättare till lever och njure.
Den dugliga kanelen plockar snällt fram det bästa hos kött, kanske allra främst lamm där den mildrar koftsmaken. Var mer försiktig i fågelrätter: en trist kanelhöna gör ingen glad. I långkok får den djupa smaken ytterligare en dimension. Exempelvis i den nordvietnamesiska köttsoppan pho bo, där nötkött sjuds mjukt i tolv timmar och stjärnanis och vietnamesisk kanel får puttra med sista timmen. Resultatet serveras sedan med knapriga grönsaker och tunna skivor rå biff. En nypa kanel i köttfärsåsen i kombination med spiskummin gör underverk. Dessutom ger kanel soltorkade tomater en varm doft av just sol. Den orientaliska kombinationen kanel och rosenvatten får äppelkompotten eller grädden till kakan att dofta romantik.
Eftersom det är svårt att mala den hårda kanelstången används kanel oftast i puderform, vilket är bekymmersamt eftersom det så snabbt tappar smaken. Därför är det ett smart drag att låta en hel kanelstång koka med i en lag, en gryta eller en kompott. Smaken blir snäppet bättre och färgen klarare.
Om ni fortfarande inte är övertygade om kanelens förträfflighet så finns det flera vetenskapliga undersökningar att studera. Bland annat en som visat att en grupp friska vuxna karlar ansåg att kanel var den mest upphetsande doften på en kvinna. Denna kunskap är på sätt och vis urgammal; redan i antikens Rom ingick kassia i många av de mest förföriska parfymrecepten. Idag är Esté Lauders Cinnabar ett bra exempel på framgångsrik kroppskryddning.
En så förträfflig krydda som kanel har naturligtvis använts som medicin för och emot det mesta – mensvärk, håravfall, svårmod och kolik. Och jodå, naturligtvis skabb också, ifall du undrade.

14 kommentarer:

Blogger karin sa...

Om kylaren på bilen läcker skall man tillsätta lite kanel så täpper det till hålet. Fick rådet för några år sedan och eftersom jag bor i Sverige vågar jag vidarebefodra tipset. Hade jag bott i USA hade jag kanske blivit stämd. Jag testade inte utan valde bilverkstan...

13:43  
Blogger Jessika sa...

Och drabbas man av problem med orkisarna (orkidéer) så ska man pudra med kanel eftersom kanel just har antiseptiska egenskaper.
Just nu råder här vissa sjukdomstillstånd bland blommorna. Kanelbehandling pågår.

15:30  
Blogger jns sa...

Tack för den artikeln! Blandade förresten mitt första försök till Garam Masala igår, med Kanel så klart eller då troligen Kassia ;-). Användes till wokade grönsaker. Fick nog i lite mkt kardemumma.. Har du något tips på innehåll och proportioner?

10:38  
Blogger Lisa sa...

jns: Nope, inget recept på lut! Brukar nästan alltid blanda kryddor i varje rätt eftersom de smakar bäst nymortlade. (Dessutom brukar jag offta glömma bort kryddblandningar så att de står och blir urgamla) Och sen använder jag ofta Kockens garam masala eftersom det är mitt jobb att utveckla recept för vanliga, friska onördar.
Man glömmer lätt att kardemumma är en oerhört potent krydda trots att den är så snäll.

11:15  
Blogger Jessika sa...

Garam masala, två olika recept.
Nr. ett:
20 g svartpeppar
10 g nejlikor
20 g kanel
15 g svart kardemumma
10 g kumminfrön
10 g lagerblad
5 g korianderfrön

Torrosta lätt, mal i mixer, sikta.

Recept två.
1 msk svartpeppar
½ dl korianderfrön
½ tsk nejlikor
1 tsk gröna kardemummafrön
2,5 cm kanel

Torrosta varje krydda för sig i tre fyra minuter tills de doftar. Låt svalna, mal i mixer, sikta. Spara i lufttät burk och använd i recept som anvisat.

Jag använder som Lisa kockens garam masala. Den fungerar lika bra som färdigblandad.

11:59  
Blogger Lisa sa...

Jessica: Ska det inte vara spiskummin i recepten ovan? Jag tycker spontant att det verkar vara på tok för mycket kardemumma i dem. Dessutom tror jag att det egentligen ska vara kassiablad och inte lagerblad som nog är en anpassning till Väst. Ger fel smak tycker jag.
Usch, jag menar inte att låta mästrande och älskar när kloka läsare som Jessica bidrar, men det är så himla svårt det här med kryddblandningar.
Kockens är riktigt bra. Jag gillar sällan färdiga blandningar men den håller måttet.

12:17  
Blogger Jessika sa...

Jag skulle inte blanda egen garam masala, just för att det skiljer så mycket från recept till recept. Inte ett spår av spiskummin i andra receptet. I första receptet har jag skrivit kumminfrön men det är väl samma sak som spiskummin. Hoppas jag åtminstone. Sedan läste jag tredje bok, Madhur Jaffrey, som skriver just kassiablad.
Sharwoods gör också bra kryddblandningar. Jag har inte kunnat få tag i deras röda tandooripulver. Tandooripastan finns men jag gillar inte riktigt linserna i.

14:46  
Blogger Jessika sa...

Det var inte Madhur Jaffrey som påbjuder Kassiablad utan en annan, däremot kan jag bidra med att båda har sina varianter av garam masala.

15:03  
Blogger Lisa sa...

Kumminfrö och spiskummin är inte samma sak. De flesta tror nog att det handlar om banlig brödkummin. Vanlig översättningsmiss. Håller helt med om Sharwoods som gör riktigt hyfsad curryblandning.

15:08  
Blogger Kinna sa...

Oj då, vilken utläggning! Tänker på min lilla, lilla puttefråga som jag ställde på Tasteline om kanel och gissar att du hade ett helt hav av information att ösa ur. Förstår om du inte tänker skriva essäer om varje. =)

16:25  
Blogger Jessika sa...

Jag tror att jag helt sonika har antagit att kummin ÄR spiskummin, men så har jag mejlat receptskapare över vilket sorts socker man skulle använda för bästa resultat så det är ju viktigt att man är noga... I recept nr. 2 ingår ingen spiskummin alls men kassia anges. I de andra recepten jag slog upp ingick bl a fänkål och muskotnöt. Så mysteriet tätnar, man lär aldrig hitta ett original är vad jag tror.

17:23  
Blogger K sa...

Tack Lisa. Välskrivet och lärorikt.
Kanel är ofta den hemliga ingrediensen i Moussaka, det som gör den jättesmaskig om den inte går att identifiera, eller jätteäcklig om det är för mycket.

09:19  
Blogger Lisa sa...

Jag har ofta kanel i tomaträtter. I synnerhet de med grekiskt stuk. Prova kanel i en vanlig fetasallaf t ex.

09:24  
Blogger Fotavtryck i Asien sa...

Strålande, var tvungen att länka till dig, lider av kanelabstinens..

18:07  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida