Midvinterföljetongen: Vanilj, del 1

Som ursäkt för vinterns självupptagenhet och moraliska ältande publicerar jag nu en gammal artikel från Gourmet som följetång. Egentligen ville jag förnöja kära K med en lååång artikel om peppar som tack för att han agerar dealare, men jag hittade bara den här i arkivet. Men den är till hans ära med förhoppning om privatimport av vanilj nästa gång. Onördar kan också läsa en enklare kortversion (lite som Det Bästas klassiker i sammandrag).

Ett par hundra miljoner av Harry Potter fans vet: Det är ett avgörande ögonblick att välja sin stav (eller om det nu är staven som väljer sin trollkarl.) Harrys egen är av järnek med en inre styrka i form av en fjäder från fågel Fenix. Inte konstigt att han trollbinder hundratals miljoner världen över.
Köksmagiker som vill förtrolla sina gäster väljer vanilj, en till synes oansenlig skida som åstadkommer mirakel när den svingas över grytorna tack vare märgen av högpotenta frön.
Ett paradexempel är metamorfosen av den traditionella brittiska desserten custard — ett hopkok som den elake Ambrose Bierce i sin The Devil's Dictionary kallar för en avskyvärd sammansvärjning mellan hönan, kon och kocken. Låt vaniljstången utöva sin svarta magi i samma anrättning och den blir till högst njutbar vaniljkräm. Små, små svarta prickar väcker jubel vid bordet — nu för tiden vet vi att det är ett kvitto på kvalitet; när vi var små var de ett illavarslande tecken på att farmor bränt vid marsansåsen igen.
Överallt ser vi prickar: i panna cottan, i kompotten och i drinkarna. Ja, tack vare inflytelserika vaniljfreaks som kock-Tina råder en fullkomlig vaniljhysteri. Trots att bara en bråkdel av allt som förses med prefixet vanilj- verkligen innehåller äkta vara, har den slanka orkidébaljan gått om saffran i producentpris. De senaste tre åren har det ökat sexfaldigt på världsmarknaden.
I en tid med ständiga konjunktursvängningar är vanilj ändå en god investering för krögare. I lycka per krona och gäst är det fortfarande få andra råvaror som kan ta upp kampen. För har ni någonsin stött på någon som ogillar vanilj? Nej, tänkte just det; det är en smak omöjlig att värja sig inför.
Kanske är passionen medfödd. Vid undersökningar av små bebisars doftpreferenser toppades listan naturligtvis av modersmjölk; därefter hittar vi kryddorna vanilj, kanel och kardemumma.
Vi blir milda som små lamm av vaniljen. En studie från universitetet i Tübingen i Tyskland visade att exponering för vaniljdoft minskar överraskningsreflexer hos både människor och djur. Och det kan min själ behövas i en tid när sjöborreskum, pulveriserad ananas och rökta tomater titt som oftast dyker upp på tallrikarna.
Men tro nu inte att vaniljen är ett kökets valium som leder till förkossning. Vid Monell Chemical Senses Center i Philadelphia upptäckte forskare även att bebisar leker längre med leksaker som parfymerats med vanilj, Inte heller kockar tycks tröttna på lattjandet med den ljuva kryddan. Och gästerna får aldrig nog av smaken. Crème brûléer med lakrits, passion eller anklever kommer och går. Originalet med vanilj består.
Det mest imponerande hos vaniljen är att den, precis som Bert Karlsson, kan skapa stjärnor av det mest slätstrukna utgångsmaterial. Ge vaniljen kvalitetsråvaror att framhäva och den tar steget till kungamakare.

Cliffhanger! Vad passar vaniljeen bäst med? Läs den rafflande fortsättningen i morgon.