Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

torsdag, januari 11, 2007

Midvinterföljetongen: Vanilj, del 3

Ahum, var var vi nu igen? Jo, just det — handpollinering av den rara orkidén ... Varsågoda!

Tekniken, som används än i dag spred sig snabbt till närliggande öar som Saint-Maria och Madagaskar. Engelsmän och belgare följde i fransmännens spår och började odlingar i flera kolonier. Runt sekelskiftet 1900 hade totalt runt 200 ton vanilj frambringats i de franska kolonierna.
Men åter till den befruktade vaniljen: sju till nio månader efter kuttrasjuet är frukterna redo att skördas. De påminner om långa gröna bönor vilket lett till att de ofta, och alltså fullkomligt felaktigt, kallats för just bönor. Precis som när det gäller tomater bör skidan få mogna på rankan; men det är en ömtålig avvägning eftersom stöld och sjukdomar minskar uttaget. Och lämnas skidorna för länge spricker de och förlorar i värde.
Tro nu inte att det går att ta semester efter skörden. Varken blomma eller böna smakar just något, så nu är det dags för det verkliga jobbet. Under mognaden har ett ämne kallat glukovanillin bildats i skidan och vid den halvårslånga påföljande processen gullas och duttas det med den för att ämnet ska ombildas till mesta möjliga mängd vanillin genom enzymatiska processer; det är nämligen vanillinhalten som avgör priset på vaniljen.
Sedan ska bönorna lagras tätt packade i flera månader. Se där en tipptoppskida! — oljig, mjuk, aromatisk och mörkbrun. Stången fortsätter att lagras och det är svårt att veta när den nått sin formtopp.
Med andra ord är det inte mycket som behövs för att det ska gå åt pipan.
Samtidigt som världen skriker efter vanilj har produktionen varit i fara. Ett virus har härjat i delar av Indonesien. Madagaskar härjades av en cyklon år 2000, och sedan dess har odlingarna under flera år drabbats av regn just före blomning, då vaniljen är som känsligast och mest beroende av sol. Eftersom Madagaskar står för tre fjärdedelar av världsproduktionen, i runda tal två miljoner kilo, har cyklonen gett eko in i våra kryddskåp. Kvaliteten har försämrats och blivit oberäknelig.
En gång, på den gamla goda tiden, var det nämligen lika lätt att välja vanilj som att välja vin eftersom odlingsorten sade det mesta om kvaliteten. Mild och fyllig, med den högsta vanillinhalten sågs bourbonvarianten länge som skapelsens krona, men de senaste 20 åren har den ekonomiska och politiska instabiliteten toppat med cyklonen och oväder, urholkat varumärket. Odlarna med dålig ekonomi prånglar ut stängerna på marknaden så snabbt som möjligt i stället för att som tidigare låta dem lagras i flera år. Samtidigt har den indonesiska vaniljen förbättrats eftersom processerna skärpts till. Förut smakade den i regel rökigt och träigt eftersom den snabbtorkades över pyrande eld men nu är den ofta i paritet med bourbonvarianten..
Tahitivaniljen, som tidigare sågs som en underlägsen ras, tävlar numera i sin alldeles egna klass med blommiga och fruktiga toner. En del botaniker anser att det är en spontan hybrid mellan V. planifolia och V. pompona. Hemligheten med tahitivaniljen är en säregen bonussubstans; det fascinerande heliotropinet som även går under namnet piperonal.
Heliotropinet hittas också i sassafras, känt som filé, en kombinerad krydda och redningsmedel som var poppis inom det seriösa cajunköket, om nu någon minns det. Sassafras gav gumbon en svag ton av citrusgrönska och en trevligt seg konsistens. Och vem vet — kanske satte det lite extra sprätt på festerna och gav schvung till zydecomusiken. Heliotropin är nämligen utgångsmaterial vid framställningen av designdroger som olika ecstasyvarianter och MDA.
Heliotropin tycks dock ge en mild eufori i sig, i undersökningar vid Memorial Sloan-Kettering Cancer Center minskade stressymptomen vid magnetresonansundersökningar kraftigt när luften parfymerades med heliotropin. Trist nog är heliotropin i stora doser både cancerframkallande och skadar levern. Det är ingen slump att det används vid avlusning.
Numera är sassafras förbjudet i cajunkrubbet men tahitivaniljen älskas öppet och obekymrat, inte minst i Köpenhamn där kockarna har dille på den parfymerade, lite insmickrande, personligheten.
Den absolut största konkurrenten till vaniljen är naturligtvis det artificiella vanillinet, atom för atom är det identiskt med det vanillin som bildas i vaniljsstången, understundom i form av ett vackert rimfrost som kallas givre. Bra bourbonvanilj består till över två procent av vanillin och utgör 85 procent av totala mängden aromämnen. Resten är estrar, laktoner, hydroxibensaldehyd, hydroxiben, sylmetyleter, vitisipraner, och gud vet allt som den lata livsmedelsindustrin negligerar. Även de ämnen som förekommer i knappt mätbara halter är så högpotenta att de påverkar smaken. Trots att man identifierat flera hundra olika substanser i vaniljen är det bara vanillinet som kopieras av livsmedelsindustrin. Inte mycket till produktutveckling sen man började framställa syntetiskt vanillin ur kåda 1874 alltså.
Inget ont om vanillin, det har en viktig funktion i budgetmat och är bland annat det vi kan tacka för den intagande charmen hos åldrande, ekfatslagrade viner. Och för all del förbannar när vi får en kväljande överekad chardonnay. Ek, i synnerhet den amerikanska, är rik på ämnen som bildar vanillin. Ja, ämnet framställs faktiskt ofta industriellt ur biprodukter från cellulosaindustrin. De insmickrande vaniljtonerna hos de amerikanska vinerna har säkert bidragit till att de är poppis hos vinnoviser.
Vid seriös matlagning är det kinkigare. Vanillinsockrets endimensionella, småvulgära smak kan aldrig helt ersätta vaniljstångens rika mångfald. Men blickar vi österut finns ett annat alternativ för knussliga kockar.
Att säga att alla älskar vanilj är som vanligt ett politiskt inkorrekt, etnocentriskt uttalande; ska man räkna efter så är det nog så att det är fler som älskar pandanus. Med samma nedlåtande ton kallas den ibland för Asiens svar på vanilj trots att den använts i årtusenden. Du hittar den i de nudlar som serveras i läskande kokossoppor blandade med krossad is. I studsiga, randiga små rispuddingar. I spröda rån på kassavamjöl. Ja, ser du en grön sötsak i Asien så kan du hoppa upp och sätta dig på att det är pandanus i den. Och är den bjärt röd eller vit så får du lukta dig till sanningen. Känner du underbara toner av kokos, nykokt ris, kolatoner av nyslaget hö och — okej då, vanilj — så är det arom från skruvpalmens smäckra blad som använts.
Precis som vanilj är pandanus användbar också i det salta köket. När du beställer kyckling toey på en thaikrog får du (förhoppningsvis) möra bitar av marinerad kyckling som lindats i doftande blad innan de hastigt friterats. På lukten kan du räkna ut att toey är thailändska för pandanus. På Sri Lanka, där palmen kallas rampeh, används pandanus flitigt i riskok och till curry där den går i par med curryblad, en av världens läckraste kryddor som också den tycks ha gått svenska kockars näsor och grytor förbi, än så länge i alla fall.
Det lustiga med pandanusbladet är att det avger mest arom när det precis börjat vissna; samtidigt är aromämnena så lättflyktiga att torkade pandanusblad är helt värdelösa. Essens på flaska är därför en pålitligare källa, inte minst till glass där pandanusen är lika klockren som vaniljen.
Vem vet, kanske blir pandanus ett intressantare alternativ än vanillinet att ta till om vaniljpriset fortsätter att stiga dramatiskt. Det påstås att en av anledningarna till att vi vanliga konsumenter skörtas upp är att äkta vaniljessens är en av de hemliga ingredienserna i Coca-Cola och att en stor del av världens vaniljtillgångar hamnar här efter illistiga kringelikrokvägar som tjänar till att dölja leveranserna. Ett indicium kan vara att den största prisstegringen inföll vid lanseringen av vaniljcolan. Eller är det hela ytterligare en klassisk konspirationsteori i klass med den om att kryddningen på Kentucky Fried Chicken gör svarta män sterila.

3 kommentarer:

Blogger Gitto sa...

Lisa, Så bra! Jag vill nästan gå ut och handpollinera i vaniljens ära!

19:32  
Blogger K sa...

Ja där fick man så man teg. Tack för tolv kilo fakta.

20:02  
Blogger Jessika sa...

I indonesien blir vanilj mycket bortskämd, åtminstone av det jag har sett. Torkning över eld har jag aldrig sett. Däremot har jag hört om vattendoppning, om det var här vid något tillfälle eller annorstädes vet jag inte. Råa vaniljskidor smakar i stort sett ingenting som framgår av texten, jag har provat med att göra det av en bekants framblommade vaniljskida så behöver ingen annan prova.

20:07  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida