Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, november 14, 2006

För lata bagare

Via Gittos briljanta Hedh-diss hittade jag det här receptet. Jag bakade mycket enligt en liknande metod (OK, jästid på ca 4-8 timmar snarare än 16) tidigare. Det här ska definitivt provas!
Men Johans surdeg är liksom i en klass för sig. Och han förenklar verkligen så långt det går. Ett nytt grundrecept för surdegsrågbrödet är för övrigt på väg.
Hajpen av Hedh är på sätt och vis välförtjänt, han betyder mycket för proffsbakare och är en underbart generös person. Men precis som när det gäller kockrecept hör bagarrecept inte alltid hemma i ett hemmakök. Utdelningen i förhållande till arbetsinsatsen är helt enkelt för liten.
Vi behöver fler fiffiga recept där man plockat det bästa från två världar.

12 kommentarer:

Blogger Gitto sa...

"Men precis som när det gäller kockrecept hör bagarrecept inte alltid hemma i ett hemmakök. Utdelningen i förhållande till arbetsinsatsen är helt enkelt för liten."

Briljant formulerat, det var ungefär det jag försökte få fram i mitt inlägg. :) Jag är väldigt nyfiken på brödet, ska nog sätta en deg idag och se vad som händer! Fast jag läste i en diskussion om denna bakmetod att det behövs mer mjöl i europa eftersom gluteninnehållet är längre än i USA, så det kan nog vara väl värt att testa vetemjöl special.

12:54  
Blogger peblin sa...

Ahh, ännu en anledning för mig att få ändan ur och faktiskt införskaffa en ordentlig gjutjärnsgryta! Verkar riktigt coolt.

Fast jag kan inte låta bli att känna lite för Hedh... Jag har hört sååå många dissa honom och hans (i mitt tycke faktiskt riktigt bra) Bröd.

Känns som om han är lite missförstådd? Vad är det för fel på att väga mjölet (en våg kostar ju nästan ingenting!)?
Eller använda Manitoba Cream (det är ju ett skitcoolt mjöl med ett skitcoolt namn, skulle lika gärna kunna vara en Ganstarappare - "Gimme da doug'", "Doug' or die", "To knead or not to knead - yo!")?
Eller salta med havssalt?

Om det är nått Hedhs bok har lärt mig så är det att improvisera - när man har en "exakt" grund att stå på är det enkelt att avvika och experimentera med ganska förutsägbara resultat.

13:36  
Blogger Lisa sa...

Inget ont om Hedh. Jag diggar honom. Men trenden går mot att proffs ska lära upp hemmamatlagare/bagare. Och recept som är värda besväret i storproduktion är ofta onödigt jobbiga i små kök.

Problemet med manitoba är att det kommer från Kanada, inte precis snällt mot klotet att transportera basvaror från ena sidan till den andra ... Dessutom är det inte lätt att få tag på. Och väldans dyrt. Vi (eh, Johan) bakar fantastiskt bröd på helt vanligt mjöl. Och skriver recept som enligt alla som bakat efter det funkar bättre än Hedhs. Är det inte såna recept och fiffiga idéeer som den ovan som borde fylla tidningarna?
Hedhs böcker är bra för nördar som redan är bakexperter. Men de är inte precis superpedagogiska.
Jag föredrar Rise Berabvaum som testar sina recept i det oändliga och jan förklara varje moment (sen har vi tyvärr inte riktigs samma smak om vad som är ett bra bröd).

Salta med havssalt är så fånigt att jag inte ens orkar gå in på det. Ovanpå bröd känner man möjligen skillnad.

Steingarten har skrivit en utmärkt diss av dyra salter. Ingen jänner skillnad när de löses upp i vatten. Än mindre i bröd.

13:51  
Anonymous Anonym sa...

Det är ju ingen som dissar Wretman för att han byggde in småfel i sina recept för att behålla sin exklusivitet. Försök laga hans skarpsås ur "Meny" eller flera av grejerna i hans "Husmanskost", jesse vad han ler i sin himmel.
Ringde till en av landets ledande kökschefer för att kolla ett recept och jag tyckte inläggningen var lite sur och frågade om det gick lika bra med en vanlig 1.2.3-lag: "En vaddå saru att du sa förnått", frågade han och hade inte en aning, fast på skånska förstås (säger inget mer). Det är ju det här med kunskap, den må sitta i nyporna hos många av matkonstnärerna, men att uttrycka i ord eller i antal delar i ett recept - där slår det fullständigt slint - och då är det ju tur att de har kritiskt granskande matnördar vid skrivmaskinerna (nåja!) som kan rätta till, skriva över, göra om, prova, laga, smaka åt dem.
Förresten - den där djäkla surdegen som doftade så gott efter tre dagar fick små bleka öar som väl var vitmögel. HELVETE, Äh jag rör yogurt i en vanlig rågdeg och bakar. Smakar ju god syra det med, fusk är fusk om än i en god rågdegslimpa. (Sagt av en som fuskat med att syra egenhändigt stoppade isterband med en msk citronsyra - tänk, det finns genvägar)

Swemag

15:34  
Blogger Lisa sa...

Problemet är just att nästan ingen kollar recepten. Av tidsbrist (ekonomi) och överdriven respekt. Ofta behövs de göras om helt och hållet.

Jag tycker inte det blir så bra att baka med yoghurt. Passar för vissa bröd men inte andra. Konsistensen förändras helt. Skorpan blir inte lika god. Smaken blir visst lite sur men det är ju inte det man är ute efter. Vårt senaste rågbröd doftade underbart av honung och nötter trots att det bara bestod av vatten, salt och råg.

Det är viktigt att vara noga med hygienen när man sätter surdeg. Att skölja ur kärlet med kokhett vatten och att låta surdegen stå till sig övertäckt minskar mögelrisk. Om mkölet förvarats i fuktigt skafferi ökar risken för mögel.

15:54  
Blogger Isobel sa...

Jag håller som vanligt med om allt. Johans surdegsrecept är vida överlägsna riddarbageriets, Hedhs, ja allas. Alas. I dag tycker jag förstås inte att det är så hemskt, men tänk när man slet med asdyra ingredienser och höll på i många dagar utifrån de där böckerna och ändå fick mycket sämre bröd än om man bara gått på känn! (Okej, att gå på känn funkar kanske mest om man bakat bröd sen 12-årsåldern, men ersätt med att baka efter receptet på mjölpåsen eller nåt.)

20:26  
Blogger Gitto sa...

ag dyrkar verkligen Johans surdeg, den är fenomenalt enkel och god, och jag har hittills aldrig misslyckats med den (ta i trä!).

Det är jätteroligt att ha fått igång lite av en diskussion om Jan Hedh, även om jag kanske var aningen hård i min svada igår (efter lite vin till maten flyger alltid djävulen i mig). Men jag står fast vid att han har överdrivet krångliga recept som riskerar att skrämma bort folk snarare än att uppmuntra dem till nya strövtåg i bakningen. Däremot skulle jag gärna köpa Hedhs bröd. :)

Och anledningen till att jag blir irriterad på Hedhs gramfascism är att jag själv bakat så mycket att jag tycker det är uppenbart när degen är perfekt bara genom att känna och titta på den. Jag är medveten om att det kan vara en välsignelse för mindre bakbevandrade människor att ha gramangivelser, men frågan är ändå om de blir inspirerade eller avskräckta av en igredienslista som räcker härifrån till Piteå?

21:21  
Blogger Jessika sa...

Jag gillar inte Hedhs recept. Om mannen säger jag ingenting. Man kan vara duktig på sitt yrke men samtidigt vara en usel receptskrivare, och Hedh är helt uppenbart en skicklig konditor. Men jag kan inte med hans kokböcker. Jag har bakat ur Bröd och fått slänga det mesta. Baglarna hade vi kunnat använda som vapen, när vi bakade ett Johan Sörberg recept blev det finemang.

Jag har skrivit det här förut, här senast i samband med att årets värsta kokbok utsågs förra året.
Jag må ha fått tonkabönor på hjärnan men de illusterar liksom Gittos gramfascism och ingredienslistan härifrån till Piteå.

Jag har letat runt lite om tonkabönor. Chocolatiers använder tonkabönor i sin produktion. Att använda det i bakning har de jag har tillfrågat svårt att se, dessutom finns det i Sverige två ställen där privatpersoner kan få tag i dom. De kostar också ohemult mycket.

Att baka ska vara roligt. Att laga mat ska också vara roligt. Frågan är om de inbjuder till att låta folk ha kul i köket eller om man läser receptet och sedan lägger ner redan innan man hunnit läsa färdigt receptet. Och det var väl ändå inte det som var meningen?

22:37  
Blogger Gitto sa...

Slutrapporten på brödet ligger nu ute på min blogg. Jan Hedh kan slänga sig i väggen, det här blev fenomenalt!

17:13  
Blogger Isobel sa...

Johan, tror du att man skulle kunna baka din ljusa surdeg i en gjutjärnsgryta? För att få fukten menar jag.

17:22  
Blogger Johan sa...

Det funkar säkert! Berätta hur det går. Ska själv prova i helgen.

17:40  
Anonymous Anonym sa...

Lisa, tack vare dig har jag hittat Gittos järngrytebröd som man inte behöver knåda alls. Har just ätit tre-fyra skivor med ost på.
Helt klart det bästa vita bröd jag nånsin bakat här hemma. Detta är lycka!
Anna

14:51  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida