Ej blott i juletid

Det här receptet är inte för otåliga. Surdeg gillar inte söta degar som denna och brödet jäser mycket, mycket långsamt. Resultatet är fantastiskt, men är du inte surdegsfundamentalist kan du tillsätta lite vanligt jäst för söta degar andra dagen om du vill hinna baka klart till middagsdags.

På grund av den långa jäsningen försvinner nästan hela sötman, precis tillräckligt finns kvar för att balansera degens syrlighet och pomeransens beska.

Pomeransbröd med ingefära
Fördeg
3 dl vatten
100 g grovt rågmjöl
50 g vetemjöl special
25 gram aktiv rågsurdeg

Till smaksättning
1/3 dl hett vatten
2 msk socker
1 bit pomeransskal (lite större än ett stort lagerblad till ytan)
2 tsk torkad ingefära, riven eller finmald

Till utbakning
300 g vetemjöl special
70 g grovt rågmjöl
10 g salt
75 g maltsirap (finns i hälsokostaffärer)

Dag 1 (kväll)
1.Vispa ihop ingredienserna till fördegen i en skål. Skeda över allt mjöl till utbakningen som ett täcke ovanpå smeten (jag brukar även hälla salt och ingefära ovanpå, så att jag säkert inte glömmer att tillsätta dem). Täck och låt stå över natten.
2. Blanda det heta vattnet och sockret till smaksättningen och lägg ner pomeransskalet. Låt även det stå över natten.
Dag 2
1. Finhacka pomeransskalet men spara spadet, som ska med i degen.
2. Tillsätt pomerans, blötläggningsspadet, maltsirap och övriga kryddor om de inte redan är med i mjöltäcket. Blanda ihop till en deg med maskin eller träslev. Det blir en mycket kladdig deg men jäsningen tar ändå så lång tid att degen inte behöver knådas.
3. Täck skålen och låt degen jäsa några timmar. Vänd sedan ut den på mjölat bord, dra ut den till en fyrkant och vik som ett kuvert. Mjöla väl och lägg degen i en ren skål. Täck och låt jäsa till dubbla storleken (det tar lång tid, kanske 4-6 timmar).
4. Vänd ut degen på mjölat bord och forma till en limpa. Lägg i en brödjäsningskorg som är väl inmjölad med potatismjöl eller maizena (jag använde faktiskt rismjöl eftersom det var det som fanns hemma). Till skillnad från vetemjöl blir sådan stärkelse inte klibbig när den suger åt sig vatten och den jästa limpan släpper lätt från korgen när det är dags att grädda. Har du ingen jäsningskorg kan du mjöla in en kökshanduk med stärkelse och lägga den i ett durkslag - det funkar utmärkt, även om det inte blir riktigt lika vackert. Jäs i ytterligare några timmar.
5. Förvärm ugnen till 270 grader. Hur långt i förväg beror på ugnen - vår usla gasugn måste värmas på högsta värme i minst 45 minuter med ugnstegelstenar i (som baksten). Ställ även en långpanna längst ned i ugnen - i denna kan du sedan hälla hett vatten eller lägga isbitar för att få upp ånga i början av baket.
6. Vänd brödet försiktigt över på en bakplåt med bakplåtspapper. Sätt plåten i ugnen. Häll en kopp isbitar eller kokhett vatten i långpannan och stäng ugnsluckan.
7. Motstå frestelsen att öppna luckan i minst 15 minuter. Sedan kan du öppna lite och sänka ugnstemperaturen till 230 grader. Jag brukar även ta bort bakplåten och låta brödet gräddas färdigt direkt på tegelstenarna. Det tar ca 40 minuter allt som allt. Skorpan blir mycket mörk så det är svårt att gå efter färgen, men det ska låta ihåligt när du knackar på brödet. Låt svalna på galler minst några timmar, gärna till nästa morgon.