Lammtunga med linser

Mitt mellan soppa, gryta och sallad befinnerr sig den här rätten på tunga. Välj kalv eller gristunga om du inte får tag i lammtunga. Använder du rimmad tunga får rätten en annan karaktär. Då kan du hoppa över allt annat salt i rätten. Grönsakerna kan anpassas till årstiden. Nu i juli rekommenderas lättkokta primörer som morötter, rädisor, sockerärter och färsk lök.
Det är svårrt att ange exakt koktid på tungan, den varierar kolossalt. Smaka en bit och avgör. Tungan ska vara smältande mör och lite trådig.

Matälskarens knep! När du kokar Puylinser (kan ersättas av Risentas små linser eller svarta linser från Hötorgshallen) blir kokvattnet oerhört gott. Använd det gärna till soppor och mustiga såser. En liten varning dock om du har ömtålig matsmältning. Kokvattnet innehåller en hel del av oligosackarider från linserna som ger kurr i magen.

Lammtunga med linser
700 g lammtunga, ej rimmad
2 dl puylinser
8 små färskpotatisar
8 små färska lökar (spara lite av blasten)
4 stora blad mynta
3 dl grovhackad persilja
några droppar pressad citron + 1 tsk finrivet skal
Till kokspad:
1 msk + 1 tsk salt
2 lagerblad
1/2 tsk hela lorianderfrön eller fänkålsfrön
5 svartpepparkorn
1 tsk socker
1. Skölj lammtungorna i kallt vatten. Lägg dem i en kastrull tillsammans med 1 msk salt och 1 liter vatten. Låt stå i 2 timmar så att lammtungorna får en lätt rimning. Lägg i ett par isbitar i vattnet så håller det sig kallt även heta dagar.
2. Slå av vattnet och fyll på med nytt. Lägg i 1 tsk salt, lagerblad, koriander, peppar och socker. Sjud lammtungorna mjuka under lock ca 1-2 timmar. Fiska upp lammtungorna och lägg på ett fat att svalna. Skala dem med vass kniv och skiva på diagonalen i drygt centimetertjocka skivor.
3. Koka linserna mjuka i lättsaltat vatten under tiden. Låt rinna av i ett durkslag och spar lite av kokvattnet.
4. Skala potatisen, halvera och skiva på diagonalen. Ansa och halvera lökarna. Sjud lök och potatis mjuka i tungbuljongen. Vänd ner linserna och låt dem bli genomvarma. Smaka av merd ett par droppar nypressad citron.
5. Arrangera i tallrikar. Finstrimla mynta och lökblast. Toppa med rejäla högar kryddgrönt och riv över lite citronskal. Avsluta med ett par varv på pepparkvarnen.