Kummin (Carum carve)

.

Undanskuffade längst inne i kryddskåpet gömmer sig ofta ett paket kumminfrön. Det är hög tid att damma av den burken.
Kummin må vara en av de kryddor som använts längst i Europa, men kryddan känns ingalunda som ett uråldrigt fossil. Tvärtom så känns den betydligt fräschare än de uttjatade basilikorna och eviga timjankvistarna.
Få smaksättare är så infernaliskt bra som kummin på att plocka fram de finaste sidorna hos våra svenska stoltheter: söta rotsaker som rödbetor, kålrot och morot. Alla får de draghjälp av lite kummin. Mjukstarta gärna med en gammal bekant – en riktigt mustig kummindoftande ungersk gulasch – så att smaklökarna får tid att återbekanta sig med kryddan under kontrollerade former.
Kom ihåg att kummin är en överväldigande krydda, lite räcker långt medan en överdos kan ge rätten en obehaglig beska. Köp alltid hela frön men stöt dem gärna i en hederlig mortel. Rosta gärna fröna, det tar udden av den sturska lakritsattacken.
I rätt mängd sätter kummin sannerligen fart på humöret, inte minst när den inmundigas i form av våra käraste svenska snapsar. Brännvin smaksatt med kummin innehåller ofta också socker, eftersom även snapsmakarna har upptäckt att kryddan kräver lite sötma för att blomma ut. Kummin i snapsen gör den osedvanligt matvänlig, inte minst passar den till kräftor och sillar eftersom den är så ”dillig” i sin karaktär.
Kummin har genom tiderna ansetts vara lugnande för magen. Det kan till viss del bero på att medicinen ofta togs just i snapsform, vilket nog gjorde att patienten bekymrade sig mindre om magen. I surkål har kummin trippeleffekt: Förutom den häftiga smaken, motverkar den tillväxt av oönskade bakterier och mildrar faktiskt dessutom kålens ibland dramatiska effekt på magen.
Lustigt nog används kummin sällan till renodlade sötsaker, med undantag för den kumminkaka som måste räknas som ett av Englands främsta bidrag till den kulinariska historien. Vilket i och för sig inte säger så mycket.
Det går ändå att låta måltiden få ett kummindoftande slut. Man kan inte tala nog gott om kombinationen kummin och ost. I synnerhet de rödblonda kittostarna från Tyskland och norra Frankrike matchas fenomenalt av rostade kummin och några klyftor aromatiskt vinteräpple. Självfallet passar kummin även i bröd. Bland annat får det ampra rågbrödet en förunderligt rik smak av de små anspråkslösa fröna.
Det känns nästan som ett svek när man hittar den urnordiska kryddan i marockanska och tunisiska rätter. Men när smaklökarna väl vant sig och den sårade stoltheten läkt förlåter man allt. Först trodde jag att det var ett översättningsfel när jag hittade kummin i innehållsförteckningen på den heta nordafrikanska chili- och vitlökspastan harissa. Förväxling mellan spiskummin och brödkummin sker förfärande ofta. Just en sådan översättningsfadäs fick en väninna att blanda rostad kummin istället för spiskummin i dukkah, en exotisk nötblandning som används att doppa bröd och grönsaker i. Men tro det eller ej – versionen med brödkummin spöade faktiskt originalet med hästlängder.