Torkade räkor ger mersmak

vattenoräkor1
Originally uploaded by forare.

Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord.

Den välstinkande asiatiska fisksåsen har redan banat vägen. Och precis som den är räkorna proppfulla med ämnen som ger oss den gäckande femte grundsmaken - umami. Umami fungerar som en transistor, den har en säregen förmåga att skruva upp alla aromer. I europeisk matlagning hittar du ofta umamin i form av renframställt glutamat. Det är glutamatet som gjort Piffi Allkrydda och Aromat till kioskvältare.

Vi matälskare betraktar glutamat som gastronomins ryssfemmor. Anabola steroider som visserligen biffar upp smakerna, men det känns aldrig riktigt rätt. Visst är glutamatrik fond på flaska och en buljongtärning räddare i nöden. Men klarar man sig med naturliga umamikällor blir resultatet så mycket bättre. Här finns nämligen en mängd olika ämnen som sammantaget ger en mer nyanserad och balanserad umami-effekt.

Kunskapen om umami är ett av skälen till att asiatisk mat är kalasgod även utan stora mängder fett. Umamirika livsmedel är oöverträffade redskap när du vill maximera smaken utan att trilla ner i gräddträsket.

Grundkurs med torkade räkor

• Du hittar torkade räkor i asiatiska butiker. Sniffa ordentligt. Ju renare havsdoft desto bättre kvalilitet.
• Räkna med en dryg matsked torkade räkor per person. Slå på ordentligt med kokande vatten och låt stå tills räkorna mjuknat. En kvart till en timme beroende på storlek och hårdhet.Krama ur och grovhacka eventuellt. Stek i het olja tills de får färg och börjar dofta.
  
• Använd i asiatiska curry eller strö över exotisk frukt tillsammans med chili och pressa över lime. Passar utmärkt i receptet på sockerstekt färs nedan. Tillsätt dem då när köttfärsen börjat få färg.
  

Daniel Hertzell tog den fina bilden hemma i mitt kök.