Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

tisdag, juli 05, 2005

Hi-tech-köket

"I often quote myself. It adds spice to my conversation." Citatet kommer från George Bernhard Shaw och jag håller med honom. Här kommer därför ett avsnitt från SiCo - Science Cooking, en artikel jag skrivit för Gourmet. Intervjun med This är för weird för att ligga och samla damm i hårddisken.
"Till en början tycktes det röra sig om endemiska utbrott av sjuklig experimentlusta: fluffet, pulvren, agarpuddingarna och provrören med curryskum. Det går nog över, tänkte många av oss roat. Grabbarna kommer snart över sina Hobbexkatalogskomplex och börjar brassa riktigt käk snart. Det gjorde de inte.
Matkritikerna har slutat muttra och lagt sig platt. Amerikanska Food & Wine Magazine utsåg högteknologiska El Bulli till världens bästa restaurang 2003. Matnördar från hela klotet vallfärdar till Baskiens toppkrogar för att få sig en anka serverad i samtliga aggregationstillstånd. Och i England har vår gamle vän Heston Blumentahl (se Gourmet 1/2001) just knipit sin tredje stjärna - tillförlitliga källor hävdar att han förekommer i engelsk TV oftare än Tony Blair.
Sanningen är att den molekylära gastronomin verkar sprida sig som en löpeld över Europa. I Frankrike har INRA, det nationella jordbruksinstitutet för forskning, utnämnt den till en egen disciplin med en egen professur. Och EU har delfinansierat ett treårigt forskningsprojekt, Inicon, med uppdrag att utveckla innovativa metoder för molekylär matlagning. Ett flertal tekniska företag och restauranger som El Bulli och ingår i partnerskapet.
Vad är det frågan om egentligen? Rätt person att fråga måste naturligtvis vara kemisten Hervé This, tongivande inom Inicon, nyligen medaljerad av franska regeringen, pappa til chokladbearnaisen och berömd för sitt samarbete med trestjärnige kocken Pierre Gagnaire. Hervé This är mannen som har sagt att molekylär matlagning är det största som hänt sen nouvelle cuisine.
”Vi kan sätta en sond på Mars men i våra kök lagar vi mat som på medeltiden, det ärr vansinnigt! utbristerhan när jag frågar honom varför molekylär gastronomi är så viktigt.
Ettt av Inicons mål är just att ta fram nya hjälpmedel i köket. Vad har vi då att vänta oss för hi-techpryttlar i framtidens kök? Jo, kanske en pianocktail som fått sitt namn efter ett fantasifoster av den surrealistiske författaren Boris Vian. Två rör leder in till en mikroprocessor och ett leder ut. Hela maicken är datorstyrd och kan användas till vitt skilda saker; som att skapa en emulsion som majonnäs, eller en fluffig marängmassa om du leder in luft och äggvita i den. Och naturligtvis kan den användas till cocktail också. En prototyp har redan tillverkats av teknikföretaget IMM i Meinz och Hervé This försäkrar att den inte kommer att bli mycket högre i pris än någon annan hushållsmaskin, men oändligt mycket användbarare. (Personligen misstänker jag att den är jobbig att diska.)
En annan industriell tillämpning som kan behövas i ett välsorterat kök är en emulsionsberedare som kirrar majonnäs på ett kick med hjälp av ultraljud. Distillationskolonner blir effektivare än lock för att bevara smaken i puttrande kastruller. Och den som vill vara riktigt teknochic har naturligtvis ett filter av industrikvalitet för att få riktigt klara buljonger.
Molekylär gastronomi påverkar även kryddhyllan. Ett av Inicons framtida projekt kan mycket väl bli mikroinkapsulation av aromämnen, vilket gör dem praktiskt användbara för matlagare. Varför begränsa sig till de futttiga batteri av burkar vi har idag när industrin kan erbjuda oss tusentals smaker. Limonene, citral och bensaldehyd ger rena klara smaker.
”Jag har en burk 1-okten-3-ol i min skrivbordslåda” säger Hervé This stolt. ”Den ger en underbar smak av skogssvamp för inga pengar alls. Och den kan användas året runt, inte bara när svampen är i säsong.”
”Men det kanske inte smakar bra?” frågar jag försiktigt.
”EIIIA-OAAAA-KSCHHHHH” vrålar Hervé This ystert som svar. Det låter som ett modem som löpt amok.
”Det lät inget vidare va? Men det här ”pompoo-pom, pompom-pom..... Det är vackert!”
”Ja” säger jag artigt. (Det senare var ett försök till Sur le Pont d'Avignon. Tror jag.)
”Det vi känner igen är vackert. Men man kan ändra några toner i musiken och det är fortfarande vackert, kanske vackrare. Det är så vi måste gå vidare, med respekt för traditonerna och harmoni.
Fast vad som är harmoni är förstås en smaksak. Att kockens mål ska vara att locka fram råvarans sanna smak, tycker Hervé This är mossigt. ”Herrregud, den där diskussionen hade Goethe och Schiller om poesin för mer än 299 år sedan. Varför har det hänt så lite med matlagningen jämfört med andra konstarter? Den har inte ens lämnat sitt nonfigurativa stadium!”Men nog är den på väg! Det fins kockar tar avstamp i laboratoriet för att svinga sig in i an ny värld av smaker och ingredienser. Bröderna Adriàs rätter ser dagens ljus i ett laboratorium innan de presenteras för gästerna på El Bulli.
Heston Blumenthal går i spinn när han berättar om sina rön angående de komplicerade smaksambanden mellan upphettning av äggulor och smaken på glass. Ju mer äggen upphettas desto mer koaguleras proteinerna och desto mer framträder äggsmaken eftersom de större partiklarna ger små äggsmaksexplosioner.
Den vetskapen tillämpas på flera områden: dels sjuder kockarna på The Fat Duck numera bara glassmeten med äggulor tills den når 70 grader. Det ger en renare och mindre överväldigande äggsmak som tillåter andra smaker att träda fram. Samma fenomen utnyttjas för att ge den berömda ägg- och baconglassen dess säregna karaktär, där äggulan upphettas till högre temperatur för att ge smak av äggröra. Vilken naturligtvis bör matchas av smaker som tomatkompott och tegelé. Se där, en ny dessert har sett dagens ljus!
Heston Blumenthal har också en filosofi och en strategi för sitt nyskapande: för att anamma en högteknologisk matlagning krävs uthållighet och självkritik.
»Man kan inte bara vakna på morgonen och tänka att man ska sätta upp en ny häftig rätt på menyn. Många av mina rätter tar ett halvt år av experimenterande innan de presenteras på restaurangen. En del saker har funnits på menyn av och till under flera år. Visst ska man variera menyerna så att de ständigt lever, men innovation tar tid om det ska leda till något bra.«
Själv anser jag att det som räddar Heston Blumenthals mat från att bli rätt och slätt fånig är att han — trots att han har huvudet bland molnen — fortfarande har fötterna stadigt placerade i den franska husmanskosten som han ursprungligen serverade på the Fat Duck. Det finns ett eko av mammas mat och en doft av bœuf bourgignonne över menyn och till och med snigelgröten känns tryggt välbekant eftersom smakerna är så klassiska. Dessutom blir man ordentligt mätt."

2 kommentarer:

Blogger Ilva sa...

Fascinerande fast lite for far out! Har last om This forut nagonstans, snigelgroten horde jag om pa detta program: www.bbc.co.uk/radio4/factual/foodprogramme_20050626.shtml
Kanner ett visst intresse for sniglar for min foraldrar alskade dem o man hittade ofta spar efter en forrymd rackare i koket...

16:26  
Blogger Frida sa...

Jag har serverats snigelgröt en enda gång. Och jag hoppas i mitt stilla sinne att det inte blir så många fler gånger. Jag föredrar de små djuren när de är dränkta till oigenkännlighet i vilökssmör.

17:08  

Skicka en kommentar

Prenumerera på Kommentarer till inlägget [Atom]

<< Startsida