Kanel (Cinnamonum verum, Cinnamonum cassia)

Minsta barn vet att kanelens smak är svår att överträffa – det finns undersökningar på nyfödda som stöder det påståendet! Näst efter modersmjölk söker sig spädbarn instinktivt till dofter av bullkryddor som kardemumma, vanilj och kanel. Som av en märklig nyck passar just dessa aromatiska kryddar också till mjölkrätter. Men det är i synnerhet kanelen som glänser i fastans semlor, i risgrynsgröten till jul och i det älskade doppet till kaffet. Ja, visst vilar det ett skimmer av barnslig oskuld över kanel?
Men det är ett sken som bedrar. Kryddan som gör oss så milda till sinnes kan vara både lömsk och förrädisk. Och då talar vi inte bara om i det förflutna, då en falsk kanelvittring vid mitten av 1500-talet fick den girige expeditionsledaren Gonzalo Pizarro att ställa till blodbad i Ecuador. Nej, det här är ett brott som fortfarande pågår i våra kryddhyllor. Det vi kallar kanel är i själva verket en simpel bedragare; en asiatisk kryddkusin vid namn kassia, eller kinesisk kanel. Mer råbarkad och grövre trängde den ut den tunna, spröda Ceylonkanelen vid förra sekelskiftet. Den som har sett Ceylonkanel och kassia sida vid sida låter sig inte luras igen.
Redan historieskrivaren Herodotos visste för 2500 år sedan att det fanns olika kanelsorter med olika egenskaper. Men i övrigt visste han just inte mycket – eller så kunde han inte motstå en bra historia. Han hävdade nämligen bestämt att kanelen skördades genom att fåglar som byggde sina bon av kanel lurades att fylla bona med köttstycken, varvid de till slut blev överfyllda och rasade ner så att bomaterialet kunde skördas. En medeltida rövarhistoria gick ut på att rysliga giftormar levde inne i träden och gnagde ur dem tills enbart den tunna kanelbarken återstod. Om inte annat så var skrönan effektiv mot kaneltjuvar.
Den äkta kanelen blev populär efter att holländarna lagt rabarber på den sydindiska ön som idag kallas Sri Lanka men som i kryddsammanhang är mer känd under namnet Ceylon.
Förvirringen är ännu större på världsmarknaden. Kanelutbudet är ett exempel på hur många kära barn kan ha ett och samma namn; det finns ett femtiotal närbesläktade träd med aromatisk bark som säljs under namnet kanel. Eftersom ordet kanel kommer från latinets canella som betyder ”små rör” har ju strängt taget alla de små barkrören rätt till namnet. I Sverige brukar vi även kunna hitta mexikansk kanel och den grova indiska kanelen.
Är det då värt att rusa åstad och investera i Ceylonkanel? Tja, överraskande nog kommer du förmodligen att bli besviken. Det blev i alla fall vi. Den pinsamma sanningen är att den ”äkta kanelen” varken doftar eller smakar det vi kallar kanel. I amerikanska blindtester föredrog de flesta, även finbagare, inkräktaren kassia i olika bakverk.
Eller för att vara mer rättvis: Ceylonkanelen passar helt enkelt inte alltid i de klassiska kanelrätterna. Den som vill utforska den diskreta och älskliga smaken gör klokast i att börja med att använda den i milda desserter. Först tillsammans med frukt lever den upp till sitt goda rykte. Den allra bästa kombinationen jag stött på är med inkokta päron.
Kassian med sin lite mer mintliknande, varmt peppriga småbitska smak tål tuffare tag och fungerar i starkare rätter. Det är alltså den vi tänker på när vi blir nostalgiska över vår barndoms kanelbullar.

Vill du vara riktigt trendig bör du snoka upp vietnamesisk kanel som har en ren och klar smak eftersom mängden av aromämneet cinnamaldehyd är i särklass. På ett seminarium om kryddor organiserat av IACP var den överlägsen favorit i bland annat äppelkompott. På bilden ser ni gråskimrande bruna rör som min mor tubbats att turistimportera från Vietnam.
Kanelen är kryddhyllans lagspelare och utgör ryggraden i en uppsjö kryddblandningar. Den söta, lite jordiga kanelen trivs med de flesta varma currykryddor som spiskummin, saffran och nejlikor. Parfymörer brukar tala om en basnot; aromen som ger kompositionen kropp. I Kina fyller kanel den funktionen i kryddblandningen Fem Kryddor med stjärnanis och anis – en i alla fall i mina ögon oöverträffad smaksättare till lever och njure.
Den dugliga kanelen plockar snällt fram det bästa hos kött, kanske allra främst lamm där den mildrar koftsmaken. Var mer försiktig i fågelrätter: en trist kanelhöna gör ingen glad. I långkok får den djupa smaken ytterligare en dimension. Exempelvis i den nordvietnamesiska köttsoppan pho bo, där nötkött sjuds mjukt i tolv timmar och stjärnanis och vietnamesisk kanel får puttra med sista timmen. Resultatet serveras sedan med knapriga grönsaker och tunna skivor rå biff. En nypa kanel i köttfärsåsen i kombination med spiskummin gör underverk. Dessutom ger kanel soltorkade tomater en varm doft av just sol. Den orientaliska kombinationen kanel och rosenvatten får äppelkompotten eller grädden till kakan att dofta romantik.
Eftersom det är svårt att mala den hårda kanelstången används kanel oftast i puderform, vilket är bekymmersamt eftersom det så snabbt tappar smaken. Därför är det ett smart drag att låta en hel kanelstång koka med i en lag, en gryta eller en kompott. Smaken blir snäppet bättre och färgen klarare.
Om ni fortfarande inte är övertygade om kanelens förträfflighet så finns det flera vetenskapliga undersökningar att studera. Bland annat en som visat att en grupp friska vuxna karlar ansåg att kanel var den mest upphetsande doften på en kvinna. Denna kunskap är på sätt och vis urgammal; redan i antikens Rom ingick kassia i många av de mest förföriska parfymrecepten. Idag är Esté Lauders Cinnabar ett bra exempel på framgångsrik kroppskryddning.
En så förträfflig krydda som kanel har naturligtvis använts som medicin för och emot det mesta – mensvärk, håravfall, svårmod och kolik. Och jodå, naturligtvis skabb också, ifall du undrade.