Esperanto: Vinnarformeln

Föga förvånande har Esperanto knipit sin första stjärna nyligen. Här en gammal artikel från SvD när stället var nyöppnat och det ännu ekade tomt i matsalen.

Namnet Esperanto är en smula olycksbådande: ett konstruerat perfekt fantasispråk där varken grammatikregler eller uttal bjuder på överraskningar. Kanske kan det stå som symbol för den enahanda restaurangsyntaxen som härjar på lejonparten av alla storstadskrogar världen över. Att Daniel Höglanders nyöppnade krog Esperanto ligger i ett så kallat livsstilscenter och att maten påstås vara lite nyttig får mig inte heller att dra in taggarna
Efter avlsutad måltid är jag dock mållös och önskar inget hellre än att Esperanto blir ett världsspråk. Inte minst för att man just nu (reds anmärkning: det var då!) kan äta en femrätters lunch för futtiga 225 kronor.
Det är bestämt dags att kika närmare på Daniel, den forne sekondanten som i fem år blygt kurade bakom spisen på Vassa Eggen.
Hur övertygar man gäster som är vana att få smaklökarna smekta att det är bättre med magrare mat?
— Det kanske inte alltid är magert. Vi använder sjukt mycket olivolja. Men det är nyttigare fett. Och på luncherna håller vi igen på det också. Kändes det fattigt?
Fattigt? Jag har just ätit en lunch med rå lövtunn wagyubiff kryddad med anklever och sevruga, rimmad röding, cruditéer med ett moln misokräm.
— Nej, det kändes inte fattigt, försäkrar jag med ett saligt leende?
—Vi använder ju faktiskt anklever, men mer som en krydda. Som en accessoir.
— Som en Gucciväska, fyller Daniels partner Sayan i.
Det är nämligen omöjligt att intervjua Daniel utan att ta med hans vapenbroder Sayan. De träffades i landslaget och kom sagolikt bra överens. Nu bollar de idéer på heltid för att laga lätt men smakrikt.
— Vi ville komma bort från de tunga luncherna. Vi vet ju själva att man inte orkar jobba efter 300 g wallenbergare och ett potatispuré med hälften smör.
Men hur får man då smak? Bort med vatten från maten, tipsar kockarna. Koka morötter i buljong med lagerblad, timjan och kanske en citronskiva så behövs inget smör. Och koka ordentligt eftersom smakerna inte kommer fram när grönsakerna är alltför al dente.
Portionerna på Esperanto är ovanligt små. På något förunderligt sätt märks det knappt. Lite luras ögat genom att tallrikarna är så nätta. Men visst måste gäster med stor aptit ha klagat?
— Konstigt nog är det ingen som har gjort det. Hittills. Vi har ändå haft öppet i sex veckor.

Kanske beror det kanske på att tallrikarna ser ut som små konstverk. Kockarna gillar naturliga former och undviker att karva kulor och fyrkanter av kött och grönsaker som redan har en tilltalade form i sig. Det andra knepet är att fylla upp med mycket smaker. Inte bullrande stora smaker utan djupa, aromatiska. Duva får smak av den arabiska kryddblandningen ras el hanout. Muskotblomma och fänkålsfrö plockas fram titt som tätt.
— Och lagerblad, utbrister kockarna i mun på varandra. Det är en underskattad krydda.
Spiskummin och kardemumma är andra favoriter. Trots kryddmängden är det inte överkryddat utan kvillrande lätt — precis som jazzen som fyller den vackra K-märkta matsalen som en gång var en teater.
— Vi är helt enkelt inga gräddkockar. Ofta får vi slänga grädde som blivit gammal för att vi inte använt upp den. Det känns bra.


Kockarnas kryddor
Kryddnejlika passar till kanin och grisrätter.
Kardemumma lockar fram det bästa hos äppplen.
Korianderfrön ger fin citrussmak åt fisk.