Matälskaren har flyttat till Taffel.se. Uppdatera dina bokmärken och häng med!

måndag, maj 29, 2006

Svampsvammel

Jag har fått flera frågor om hur man ska handskas med torkad svamp. Därför blir det ett inlägg närmaste dagarna. I höst får jag en egen frågelåda på Tasteline, där jag kan svara på fler frågor.
Som Marie påpekade i kommentarerna nedan går det bra att skölja även vild svamp. Jag skullle dock vilja specificera. Om svamparna är unga och fasta går det bra att skölja dem hastigt och försiktigt. Låt dem gärna ligga och torka på lite hushållspapper efteråt. Om de har öppna hattar och är bräckliga går de lätt sönder och blir kladdiga. Tamsvampen portabella är inte heller så bra att skölja.
Det finns två sätt att steka svamp. Det ena är att bryna dem hastigt på hög värme. Resultatet blir en stilig svamp med stuns som passar i sallader och som garnering. I synnerhet lämpligt till milda, unga och fasta svampar t ex skogschampinjoner eller späda soppar. Extra gott blir det med en lätt vinägrett och smakrik grönsallad till.
Det andra sättet är att på Maries vis steka svampen länge, länge så att vätskan dunstar och så småningom får den koncentrerade svampen en fin gyllene yta. Nu lockas vartenda uns svampsmak fram och du har den perfekta basen till en stuvning eller sås. Använd smör eller min nyttigare favorit smör & rapsoljan.

onsdag, maj 24, 2006

Dagens länk: Kaboom

Charmigt och så attans läckert så att till och med jag står ut med att det är vegokäk för hela slanten.
Jag säger bara et ord: Kaboom!

Svampknep 2: Rosiga champinjoner

Det här med champinjoner gav mig en tankeställare. Vissa sjöljer andra skalar dem med kniv. Varför vet jag inte riktigt. Ett gammalt kallskänkeknep för den som vill ha rosiga svampar till en sallad är följande.
1. Lägg svamparna i en ren vask. Skölj dem hastigt med kallt vatten.
2. Strö över ca 1/2 dl vetemjölk och vänd runt svamparna i blandningen.
3. Skölj bort vetemjölet med kallt vatten och svamparna är sprillans rena och rodnande.

Varning! Det finns många som är glutenintoleranta och känsliga även mot små mängder mjöl. Så använd inte knepet på krogen eller till gäster du inte känner. Kan någon prova med Maizena och rapportera om det funkar? Fast det blir ju lite dyrare ...
Jag använder inte detta på vild svamp. De går sönder lätt och blir blaskiga av sköljning.

PS. Vårsoppan är på väg!

tisdag, maj 23, 2006

Att skölja eller att inte skölja?

Ett gammalt kocktrick är att låta bli skölja champinjoner eftersom de absorberar så mycket vätska och blir soggiga. Men vänta nu svamp innehåller ju redan 90% vatten så vad gör ett par droppar mer eller mindre? Så resonerade matlegendaren Harold McGee och gjorde ett experiment. Resultaten visade att att 252 g champinjoner som sköljdes höll kvar ungefär 6 g vatten. Ungefär lika mycket som alla andra grönsaker som testades. Och vattnet sitter mest på ytan. Fortsätt alltså att skölja dina champinjoner.

Svamptramp i affären


Visst kan man vara snäll och säga att kärt barn har många namn. Men i grönsaksavdelningens svampskog är det lätt att gå vilse. Därför är det dags med en snabb kartläggning av champinjonerna. Portabello är ett tjusigt hittepånamn för en fullt utvuxen skogschampinjon. Skogschampinjonen har sitt namn till trots aldrig satt sin fot i någon skog, utan odlas precis som sin blekare bror.
Min mans två små älskar svamp och igår stod de och tiggde om att få prova alla de stiliga sorterna. Skogschampinjonerna kvartades ooch stektes på hög värme med fänkålsfrön, vitlök, färsk salvia, zucchinibitar och fint skivad fänkål. Sen landade de i i fullkornsspagetti med lite finrivet citronskal och riven lagrad prästost. Kokt broccoli till. Barnen fick enbart spagetti och broccoli samt några utpetade svampbitar, de gillar inte zucchini. Marinerad vildsvinskarré passade perfekt till.
Mest succé gjorde den mustiga portabellon. Tack vare att den fått växa till sig har den en djup, komplex smak (behöver jag droppa ordet umami för att ni ska vara med på noterna?).
Vi skar av fötterna och stekte de stora mörkbruna hattarna hela i lite Smör & rapsolja. En liten gnutta färsk pressad vitlök, salt och nymald svartpeppar var enda kryddorna. Vi stekte hattarna ganska länge på medelvärme och vände dem då och då och pressade samman dem lätt. Precis före servering rev vi över en riktigt god parmesan.
Servera svamparna hela som en del i en måltid eller skär dem i bitar och snaska på före maten (det gjorde vi). Barnen var i extas, inte minst för att de fick vara med och laga.
Den söta lilla bilden är lånad från Herr Svamp.

måndag, maj 22, 2006

Barnmat: En nål i en höstack

När min mammam var liten hade Findus (tror jag) en genial kampanj där man utlovades en då för tiden hutlös summa pengar (typ 25 pix) om man hittade ett ben i en fiskpinne. Vi har samma strategi hemma för att få barnen att sluta vara rädda för ben i fisk. Belöning utlovas för den som hittar flest ben. Gissa om de älskar att äta fisk? Vi funderar på att lägga till en regel att man måste hitta benen i munnen. Sexåringen totalkvaddar nämligen sin fisk på tallriken i sin iver att hitta benen så snabbt som möjligt.
Igår åt vi stekt nyfångad abborre på fullkornsbröd med färsk lök. Barnen fick gurka istället för lök.

söndag, maj 21, 2006

Kära medmatnördar!

Tack för all respons! Jag är överväldigad av alla förslag och kreativitet. Möjligen lite svartsjuk över att en annan blogg levererat recept på en favoritsoppa. Helgen ägnade matälskarna åt snickerier och städning av sommarstuga. Soppan skapas alltså i morgon. Det lutar åt att det blir en grön soppa för jag blev så sugen på mynta. Resutatet meddelas alltså i morgon. Soppinbjudan kommer till samtliga topsare så fort jag säkrat en hägrande vinresurs. Som bonus utlovas medverkan av mannen som vet mer om bloggsoppor än jag.

fredag, maj 19, 2006

Dagens ord: bloggsoppa

I och för sig avsågs de falska rykten som var i svang om Danielssons kuttrasju. Men ordet låg så bra i munnen att jag beslöt mig för att ge mig själv ett uppdrag över helgen. Nämligen (surprise!) att skapa en bloggsoppa. Jag behöver nämligen lite sopprecept till min bok.
Förslag , recept och input mottages tacksamt i kommentarerna nedan. Fast ... Är inte finessen med en bloggsoppa just att den ska vara dagsaktuell? Nåja, det blir fler soppor. Fiffiga förslag belönas med en inbjudan till soppätande.

Cyberkocken hos Frida

Matbloggaren Ilva i Italien har dessutom dragit igång det skojiga initiativet Cyberkocken som den här gången presenteras hos Frida på Broccoli. Frida är en av de där matbloggarna som började lite trevande men håller på att bli en riktigt flyhänt skribent. Härlig läsning!
Nej, jag tänker inte vara med i Cyberkocken för jag går inte igång på ingredienskombinationen den här gången heller Jag har väldigt fascistiska idéer om vilka råvaror som får samsas i en rätt. Det har med både smaker och konsistenser att göra. Jag håller på att bli gammal och surmagad. Men inte så gammal att jag blir putt om jag har fel. Eller rättare sagt: jag har haft fel så många gånger att jag har blivit luttrad. Så kika in till Frida och komponera något som övertygar mig att mango passar med något rökt, quinoa och spenat.

PS: Förresten kan höra mig diskutera tubkulturen på P3 mellan 11.00 0ch 12.15 idag. Vet inte exakt tid.

torsdag, maj 18, 2006

Oumbärlig kimchi-kunskap

Vilket fynd! Kimchiälskarnas fristad på nätet. Bra kimchi hittar du på Omi Foods på Olofsgatan i Stockholm.
Ett märkligt minne: på resa i Norge fick jag frukostsällskap av hela den koreanska EFTA-förhandlingsdelegationen. Vi pratade länge om kimchi på bruten engelska, min sjungande, deras kulprutesmattrande. Jag demonstrerade getmese och varnade dem för att överdosera eftersom de flesta asiater är känsliga mot laktos. De berättade om sin kärlek till skandinavisk rökt fisk. Och var artiga nog att hävda att Stockholm var mycket vackrare än Oslo. Allt medan vi såg morgonsolen sprida disigt ljus över norsk trollskog.

Fylla. Bukfylla. Bakfylla.

— Nej, det kan du inte.
— Kan jag visst!
— Kebab äter man på gatan. Och korv. Inte hårdost direkt ur förpackningen.
— Johorå. Se bara här.
— Får jag smaka?
100 g 2 års lagrad Allerumsost slöks på väg hem från Gulddrakenfesten. Osten, som man fick i en liten påse när man hade vett att gå, var fantastisk. Det var tyvärr inte pytten som serverades på kalaset. Fast trevligt var det. Och bra fylle.

onsdag, maj 17, 2006

Favvobloggarna

Och nu över till någonting helt annat ... Tänkte tipsa om några fetfina bloggar som jag läser nästan varje dag.
Redaktörn har rullat ut ur garderoben. Jämte den alltid nyvässade analyserande Vassa Eggen skriver han bäst (men mer provocerande) om media. Vem behöver Resumé?
Sen måste jag nämna überbloggaren Erik på MyMarkup som har koll på så mycket att det är skrämmande. Och Isobel som förenar skärpa med känsla på ett sätt som gör henne unik. Dessutom skriver hon så innerligt om mat att ögonen tåras på den mest förhärdade matnörd. Kan knappt bärga mig tills hennes roman kommer. Linna skriver om sig själv på ett naket sätt som får en att bli förbannad över att hon inte skriver en roman. Lotten har bjudit mig på många fina stunder med sina litterära gåtor och sitt underfundiga kåserande.
Mumsiga matbloggar hittar ni till höger. Måste säga att Ilvas fotoblogg ligger mig extra varmt om hjärtat. Inte minst för att hon utvecklats så som fotograf. Ja, jag är avundsjuk!
Jösses! Höll på att glömma Johnny som är den störste konstnären av dem alla. Ingen har som han föstått att utnyttja bloggandets särart.

Tack för att ni förgyller min vardag och skäms för att ni förstör min arbetsmoral!

Klyschig sallad

Det finns orsaker till att vissa livsmedel blir totemingredienser eller i värsta fall kulinariska klyschor. Soltorkade tomater är en sådan där vara som anses smått vulgär numera. Jag anser att den är oöverträffad i krislägen. Som när en bönsallad saknar den rätta fylligheten. Som alla matnördar vet är torkade tomater knökade med guanylsyra, ett av de ämnen som ger en underbar umami-upplevelse.
Jag ogillar däremot de soltorkade tomater som ligger i (ofta dålig) olja eftersom de har en kläggig konsistens och ibland unken smak. Zetas är ett trevligt undantag. Jag har köpt en jättepåse torkade tomater på NK-saluhall med hög kvalitet och slipper betala för olja jag ändå inte använder. Häromdagen räddade de livet på en bönsallad.
Om tomaterna är mycket torra kan de blötläggas i hett vatten ungefär 10 minuter innan de används. Om du inte har zestjärn kan du skala citronen med potatiskalare, noga skära bort allt det vita och sedan finstrimla.
Gyllene bönsallad med smak av Medelhavet
1 burk cannelinibönor (Zeta)
8 finstrimlade soltorkade tomater
finstrimlat ska av 1/2 citron (använd zestjärn)
1 nypa saffran (ca 1/4 pkt
1 1/2 msk pressad citron
2/3 tsk fänkålsfrö, mortlat
1-2 msk olivolja
torkad eller färsk mynta
1. Skölj bönorna i kallt vatten och låt dem rinna av ordentligt.
2. Blanda alla ingredienser och låt stå och samla smak, gärna 1/2 timme eller längre. Vänd runt då och då så att saffranet löser sig.


PS. För att ingen ska tro att jag får betalt av Zeta vill jag påminna om att jag dissar dem mellan varven.
PPS. För att anknyta till diskusssionen om kostrekommendationer nedan så tycker jag att en bra rekommendation skulle vara: Ät baljväxter varje dag.

tisdag, maj 16, 2006

Thaisallad för fettskrämda

En sak som är trevligt med att strandskräcken driver en att småbanta är att man faktiskt lagar bättre mat då. Anna skriver om just det och ger ett recept på illstark biff med lime och mynta. Här får du recept på mangosallad som säkert smakar gott till Annas biff.
Kålsallad med chili och mango
Kom ihåg attt riva bort mittnerven från limebladet innan det finstrimlas!
4 dl finstrimlad färskvitkåll
1 liten gurka
2 halvmogna mango
2 tsk farinsocker
2-3 msk pressad lime
1 1/2 msk fisksås
6 finstrimlade limeblad (eller finrivet skal från en lime)
1/2-1 tsk krossad torkad chili
4 tunt skivade salladslökar
2 dl grovhackade asiatiska örter: koriander, mynta, thaibasilika, citronmeliss
2 msk finhackade rostade jordnötter
1. Skala och halvera gurkan på längden. Skiva i 3 mm tjocka skivor. Skala mangon med en potatisskalare. Riv den grovt.
2. Blanda alla ingredienser i en fin skål. Låt stå och dra i minst en kvart före servering. Servera jordnötterna bredvid om du har allergiker vid ditt bord.

Livsmedelsverket och jag

Jag tänker inte skriva mycket om transfetters biokemi eller sammanfatta de senaste händelserna. Andra har redan gjort det bättre. Däremot är det på sin plats att förklara varför jag blir uppprörd av Livsmedelsverkets opportunistiska förslag om att transfetter ska begränsas i nyckelhålsmärkt mat. Detta efter att representanter i media i flera veckor avfärdat riskerna med transfett. Nu är det plötsligt viktigt att konsumenterna får välja bort transfettet. Om några år. Om det går i genom i EU. För så lång tid tar det för det konflikträdda Livsmedelsverket att förbättra information och valmöjlighet för svenskarna.
De konsumenter som väljer nyckelhålsmärkt mat är redan en lågriskgrupp. Både när det gäller hjärt- och kärlsjukdom i stort och transfettintag. Det är dessa kloka, lydiga personer som Livsmedelsverket anser förtjänar en extra bonus. I Danmark har man resonerat precis tvärt om. Enligt beräkningar var det en grupp på mellan 10 000 0ch 50 000 personer som hade ett ätbeteende som gjorde dem till en högriskgrupp. Dessa ville man värna om. Trots att de inte läser på förpackningarna. Därför är den danska gränsen för industriellt framtagna transfetter satta till 2% av en produkt. I praktiken innebär det att transfetterna är förbjudna.
Jag är inte säker på att förbud är rätta vägen att gå. Men att företrädare för Livsmedelsverket har bagatelliserat riskerna är oroväckande.
Jag anser att Livsmedelsverket har tappat stinget och istället ger förnumstiga kostråd som det inte finns täckning för. Ett nyckelord inom läkarvården är så kallad Evidence Based Medicine. Det vill säga att man ska använda den behandling som har den bästa forskningen på sin sida. Därför blir jag beklämd när jag läser Livsmedelsverkets hemsida: Ett av de fem grundläggande kostråden är att bröd ska ätas till varje måltid. "Gärna fiberrikt", som det ängsligt uttrycks. I de mer utförliga råden står det rakt ut att bröd ska vara den största enskilda energikällan i kosten. Jag har aldrig sett studier som bevisar att bröd bör vara vårt "baslivsmedel nummer ett". Vitt bröd innehåller löjligt lite näring i förhålllande till energin.

måndag, maj 15, 2006

Lyssna på inslaget

Nu har jag och skarpa Karin Bojs från DN debatterat transfetter mot stackars Wulf Becker i Sudio 1. Wulf Becker hade det otacksamma uppdraget att försvara det minst sagt träiga Livsmedelsverkets märkliga och vacklande ståndpunkt i frågan. Klicka här om ni vill lyssna på inslaget.

Transigt värre på radion

Klockan 16.00 pratar jag om transfetter på Studio 1. Lyssna om ni har tid.

Cocovaja Coffee regerar (snart)

Äntligen börjar min vän Kaffenjutaren ta sig upp ur startgroparna han grävt åt sig själv. Oj, vad kul det kommer att bli!

Matshopaholic

I sådana där romaner om framgångsrika, men i botten bittra och oförstådda män, finns ofta det där avgörande, omvälvande ögonblicket. De ser in i spegeln och ser sin far. Jag trodde alltid det var ett konstruerat litterärt grepp tills jag för en tid sedan hade en liknande omvälvande upplevelse. Jag slog upp min kyl och insåg att jag förvandlats till min mor. Efter att i årtionden hånat henne för hennes gastronomiska antikvitetssamling var det bara att inse hur nära äpplet faller från sitt träd.
Vår nyinköpta kyl hade nämligen inom loppet av ett par veckor förvandlats till en Rubiks kub för storstadsbor i slukaråldern. För att få fram frukostpastejen krävs det att jag varje morgon frammanar mina gamla kunskaper av femtonspel med dödsföraktande rockader av rökt råmjölkost, åldrad helig basilika, två identiska burkar asiatisk krabbmoja, spansk piquillosås samt ett oräknat antal senapsburkar.
Symtomen är klara och diagnosen lätt att ställa: galopperande perniciöst matshoppingsyndrom. Min man är inte alls ett stöd i missbruket utan en hjälplös medberoende.
Det är resorna som får bruket att urarta i missbruk. Det gäller inte bara mat. Att resa är överhuvudtaget ett riskbeteende för alla oss med samlarinstinkter. Andra resenärer kommer hem från Helsinki med Marimekkokassar eller ser det som en livsuppgift att kartlägga Pradabutiker i olika storstäder.
När jag kommer hem från en utlandsresa är resväskorna fulla av nattsvarta fikon, omoget klibbris som skimrar inbjudande i sjögräsgrönt, grillsås på rostade (jodå!) hallon och chipotle. Konservroulette är en kär sysselsättning i fjärran länder — inköp på måfå av burkar med färgglada men obegripliga etiketter. Klädinköp är däremot ett nödvändigt ont. Matnördars klädshopping sker ofta av tvång och i panik som den gång i Göteborg då en burk dadelsirap runnit ut över min piffiga föreläsningsdräkt i resväskan. Eller inför en galamiddag då jag optimistiskt packat en flaska tryffelolja i en dyr mockasko. För en matshopaholic hör sådana små missöden till vardagen.
Förmodligen ligger intresset för avancerade födosök i generna. Mina föräldrar som är något av kulinariska kamikazepiloter, kom häromsistens hem från Vietnam med en hel resväska full av gatumat. Små paket av palmblad, bananblad och flätade korgar inköpta på en myllrande matmarknad. De kom hem en tisdag efter en lång svettig resa och de exotiska munsbitarna hade serverats till familjemiddagen på söndagen. Några av oss vägrade äta av den turistimporterade maten eftersom vi hade viktiga åtaganden under den kommande veckan. Det blev en livlig och uppsluppen diskussion om riskvärdering, feghet och bristande lojalitet. Vi lärde oss nya fyndiga glåpord. Notoriska matshoppare har aldrig tråkigt.
En av mina största shoppingupplevelser hade jag i Florens. Vägledda av en mer erfaren resenär, tillika mycket känd vintipsare hamnade vi på en minimal exklusiv florentinsk vinbar med pedantiskt putsad marmor och ädelträ från golv till tak. Vintipsaren log belåtet och hemlighetsfullt. Efter att han viskat ett slag med ägaren uppenbarades två flaskor utan etikett insvepta i brunt silkespapper. En skön syn för smakjägare med no logo-preferenser. Fragola, nickade vintipsaren. Och så det där nöjda leendet igen. Vi smuttade med slutna ögon. Ett smäktande sött, hårt parfymerat dessertvin med omisskännliga toner av jordgubbar, ja kanske rent av smultron. Vilda av hänförelse begav vi oss på jakt efter den förbjudna druvan under resten av resan. Bara med ett halvt öra lyssnade vi på föreläsningarna på Toscanas bästa vingårdar. Vi smakade regionens yppersta viner men våra näsborrar vibrerade fortfarande av längtan efter det buteljerade smultronstället. Våra sinnen var fyllda av habegär men ingen vi talade med hade hört talas om Fragola. Vi var övertygade om att man dolde något för oss. Vår iver ökade.
Till slut begav vi oss tillbaka till den lilla vinbaren och slet vårt hår tills vi fick köpa med oss varsin liten flaska. Oändligt lyckliga begav vi oss ut på resans sista guidade vintur. Vid den avslutande vinprovningen kunde vi inte bärga oss utan avslöjade för Ferris, vår unga kompetenta guide att vi säkrat riktiga dyrgripar inför hemresan. Ferris såg förvånat på oss: »Jaha, fragola! Det dricker vi massor av uppe i Friuli där jag kommer ifrån. Eller rättare sagt ungdomarna dricker det för att bli fulla för det smakar ju som bubbelgum. Fast försäljningen har ju förbjudits eftersom det ofta bildas träsprit vid framställningen om det tillverkas slarvigt.«
Lite research senare var mysteriet helt löst. Den exklusiva Fragoladruvan, även känd som Isabella, är i själva verket en hybrid av Vitis labrusca. Ni vet: en av de amerikanska urdruvorna som fördes till Italien för att ge motståndskraftiga rotstockar under vinlusens härjningar. Bara en handfull excentriska vinmakare i USA kämpar tappert med att producera något drickbart med dessa druvor.
Flaskan med Norditaliens motsvarighet till Marinella hamnade i min kyl. Tanken var att den skulle mana till eftertanke och återhållsamhet. Men redan efter någon vecka var den gömd och glömd bakom en påse torkade miniräkor och en burk med saltade kinesiska kastanjer.

Texten tidigare publicderad i Gourmet - världens bästa mattidning.

söndag, maj 14, 2006

Att damma av köket. Och språket.

Trevande, med avledande manövrar, återerövrar vi det slagfält vårt kök förvandlats till. Igår dammades mackjärnet av (och då menar jag inte bildligen). Varma mackor kan vara så mycket mer än Krock Missjö. I våra samsades getost och skinka med syltade kantareller. Sedan blev det getost med gul tomatmarmelad. Brödet var naturligtvis en fiberfranska med fullkorn.
PS. Ja, jag vet att detta är en matblogg men utan språk, ingen blogg. Ebba Witt Brattström, som jag respekterar, har skrivit så bra om miljonsvenskan.
Till stora delar håller jag med. Eftersom jag genom mitt yrke har umgåtts mycket med svenskar med annan etnisk bakgrund anser jag inte att dessa olika nationaliteter har eller borde eftersträva en gemensam dialekt. Ett delat utanförskap ger inte automatiskt en konstruktiv gemenskap.
Jag har inte hört mycket av det som kallas miljonsvenska. Tvärtom på Möllevångstorget har jag märkt hur det svenska språket och kunskapen om svensk kultur är det som förenar en vietnames och en serb. Och maten: det språk som tycks tala mest till alla. När vi talar om olika sätt att koka ris spelar språkbarriärer plötsligt mycket liten roll.
Jag välkomnar, omfamnar, hyllar alla nya ord på samma sätt som jag är besatt av nya smaker. Vi inskränkta flergeneratonerssvenskar måste sannerligen bli bättre på att acceptera bruten svenska. Ja, bättre på integration överhuvudtaget. Vår integrationspolitik är pinsam. Rädsla och bekvämlighet begränsar de privata initiativen.
Är "miljonsvenskan" innovativ? När jag läser Gringo är jag mer imponerad av energin i det suveräna initiativet att skapa ett språkrör, än av det nya språket som används. Meningsbyggnaderna är ofta osmidiga och enahanda. Nya ord som fett, keff, softish och guss används så programatiskt och obetänksamt att en hel del nyanser och språklig rikedom förloras. Gänget på Gringo behöver paradoxalt nog fler ord. Eller lära sig använda sina favoritingredienser på ett mer eftertänksamt, sparsmakat sätt.
Faktiskt påminner det om när man får "svenska" pizzor med kebabkött, tacosås och bearnäs. Eller när en styvkorkad svensk kock försöker laga kofta, keftedes eller bulgursallad utan kunskap om tekniker eller hur det ska smaka, hur rätten utvecklats genom årtusenden. Lek med mat och med språk är mest njutbar när det sker med kunskap och respekt. Visst, det finns benådade genier, naturbarn som kan sätta sig över maten och språkets grammatik. Men de flesta av oss måste traggla med skalorna innan vi börjar jamma.

lördag, maj 13, 2006

Kökslängtan

Femton dagar skulle vi vara utan fungerande kök. Promises, promises! På onsdag efter nära nog tre månaders abstinens ska det bli slutbesiktning. I morgon börjar vi städa efter det övergrepp som eufemistiskt går under beteckningen stambyte.
Äntligen ska vi kunna dricka pastis i vårt eget kök där golvet har färg av en oktoberhimmel mittemellan åska och solsken. Näborrarna kommer inte längre klia av byggdamm utan förväntansfullt vidgas när de nås av aromen av färsk vitlök som puttrar i lite för dyr olivolja. Rosmarinkrukan ska åter inta hederspositionen på fönsterbrädan. Bloggen kommer att fyllas med nya recept på allt det goda vi lagar. Allt kommer att bli bra igen.

fredag, maj 12, 2006

Efter döden

I serien "Saker jag aldrig kommer att säga på min dödsbädd": Åh, jag ångrar att jag drack för mycket champagne.
Man kan (som ni alla vet) inte dricka för mycket champagne. I synnerhet inte tillsammans med två supersmarta kvinnor uppklättrade i ett träd som sträcker sina grenar så att de just snuddar vid ytan på Mälarens ännu vinterkalla vatten. Egentligen tycker mitt förnuftiga överjag att man kan få betydligt mer upphetsande smakupplevelser av andra viner till samma ohemula pris. Men mitt frivolare underjag lyssnar inte på det örat utan jublar över det oregerliga kvillrandet som börjar försiktigt i gommen men raskt sprider sig ända ut i fingerspetsarna. Det är sommar, ja det är det banne mig!

onsdag, maj 10, 2006

Ny länk till gammal favorit

Nej, det är inte för husfridens* skull. Utan av respekt för den den nytända lågan. Folkets Mat åker in bland länkarna så fort jag är klar med min helvetiska receptredigering.
--------------------------------------------------------------------
Olle är inhyst på Matlabbet.

I väntan på de svenska

Än så länge behöver de stackars långväga jordgubbarna all hjälp de kan få. Dela dem, pressa över lime, ringla över honung och stänk över rosenvatten. Låt stå i rumsvärme en timme. Strö över lite grovhackad mynta. Ät med andakt och kanske vaniljglass. Sommaren är så nära, så nära.

tisdag, maj 09, 2006

Källor till kärlek

"Gift Dig, Du vil fortryde det; gift Dig ikke, Du vil ogsaa fortryde det; gift Dig eller gift Dig ikke, Du vil fortryde begge Dele; enten Du gifter Dig, eller Du ikke gifter Dig, Du fortryder begge Dele."

Kierkegaard var en nolla. Man behöver inte ångra ett smack när man har en man som:
1.
Plockar nässlor på innergården där han jobbar. Där varken jyckar eller bilar förorenat.
2.
Tillreder en nässelsoppa.
3.
Har vett nog att krydda med lite anis.
Vad annat kan en älskande maka göra än att komma med glada tillrop och hälla upp ett par glas vin av druvan sauvignon blanc — nässlornas självklara smakkamrat.

Vårlök och salladslök

Ja, jag är en småsint petimäter. Men jag blir galen på felaktig terminologi i primörrecepten. Eländet förekommer även i mattidningar fast professionella matskribenter borde veta bättre. Jag säger det en gång för alla: Salladslök är en trevlig grön långsmal lök. VÅRLÖK är en annan tidig uppstickare ur myllan. Men det är en oätlig vacker gul blomma. Ska det vara så svårt?
Förväxlingen beror på att den lilla löken heter spring onion på engelska.

Tillsätt tid!

Det är vår! Jag är lat! Därför bjuder jag på skåpmat: ett stycke ur en Gourmetartikel med rubriken Årgångsmaten.

Var sak har sin tid; det är en sanning som ställs på sin spets i köket. Tempura tappar sin charm på sekunder, baguetten blir nattstånden över dagen och alla vet att ärter tillrar mot förgängelsen med ilfart så for de skördats.
Andra livsmedel kräver tålmodig väntan. Tillsätt tid — och se hur Bordeaux-vinet utvecklar djup och pondus eller hur snipigt njugga ostar åldras med charm till yppig generositet Ja, tid ger gastronomisk status; vi förtiger vår egen ålder men skryter oförblommerat om balsamvinägerns. Antalet månader eller år ett livsmedel har på nacken är ofta ett avgörande försäljningsargument och deklareras lika självklart som de övriga ingredienserna.

Konnässörer med norrländskt påbrå ligger i ständig fejd om hur många år den optimala sursströmmingen ska ha på nacken. En sommelierbekant godkänner inget annat än förra julens must där smakerna rundats av efter ett år i källaren. Och det viskas om att soja med årgångsbeteckning är nästa matmåste i skafferiet. Möjligheterna till initierade diskussioner är oändliga; Är det till och med så att vissa år är bättre; att solfläckarna 1982 års skänkte ansjovisen en renare smak. Eller att de rikliga tillgången på ollon 1995 ledde till att pata negra-grisarna att bli delikatare än i mannaminne?
Kocksläktet har länge vurmat för årgångsmat. Ärevördiga ostar, vinägrar … De klokaste vet att handskas varligt med gamlingarna. (Kockar som gör »chips« på stora svindyra skivor av svartfotad gris, kan man däremot behandla rätt ovarsamt.) När du vill reducera en balsamicosirap är det dumt att använda något annat än en ytterst medelmåttig vinäger som utgångspunkt. Får man däremot tag i en dyrgrip gäller det att låta den skina i ensamt behag. Begåvade Jodi Cohen på Divino i Stockholm har vett nog att inse att har man bara en 25-årig balsamico och en behagfullt åldrad parmesan så behövs inget annat på tallriken. Ibland manifesteras genialitet i vad man avhåller sig från att göra. Som att inte i förväg tulla på romtopfen som du sätter nu i sommar och sen låter goffa till sig i lugn och ro ända tills du likt en triumfator slevar upp den vid julbordet. (Blir det spad kvar kan du blanda en old fashioned på det. Eller betrakta det som din egen version av trendlikören ratafia.) Ska man nu prata om trender så måste den spanska tupin nämnas. Till skillnad från den nordliga varianten potkäs där mosade pensionerade ostar njuter sin sista vila i smör, är tupin baserad på olivolja, vilket ger en sublimt len konsistens. Ju äldre den blir desto mer smakar den. Kort sagt; årgångsmat ligger i tiden.
Frågan är vad man vinner på att låta livsmedel gnagas av tidens tand istället för att man själv tuggar i sig dem omedelbart. Kanske duger den amatörpsykologiska hypotesen att när tid blir en bristvara framstår råvaror med ett par år på nacken i ett förklarat skimmer. När Gourmet inför millennieskiftet frågade ett antal tongivande personer vad lyx innebar för dem blev svaret ofta just tid. Och har man den inte själv kan i alla fall maten få den. Vi talar om en spirituell kvalitet — en skinka kan inte bara ligga på latsidan och gona i flera år utan att utveckla snudd på magiska inre kvaliteter.
Ett tankeväckande exempel på hur tid rent av kan ingå i ett kulturarv är kimchikriget mellan Japan och Korea. Låt oss börja med att konstatera att i Korea tar man sin kimchi på allvar; ett allvar som kan avläsas i det poetiska talesättet »smaken av kimchi är smaken av moderns fingertoppar«. Ett allvar som manifesteras i det faktum att det finns ett kimchimuseum i Seoul. Nationalklenoden är i sig ett bevis på vad tid kan innebära eftersom kimchi i stort sett är det enda vettiga man kan åstadkomma med världens äckligaste grönsak kinakål. Blandad med ingefära, chili och saltad fisk och lagrad i lerkärl i minst fyra veckor befrias grönsaken från sin fadda smak och sin obehagligt plisserade konsistens.
Japanernas piratkopia är däremot en raketvariant där kinakålen slakas och förses med en arsenal kemiska stridsvapen för att så skickas ut att erövra världen under falsk flagg. Tidigare importerade de kvalitetsmedvetna japanerna ungefär 90% av den kimchi som exporterades från Korea men det inhemska budgetalternativets låga pris utövade en oemotståndlig lockelse och importen minskade. Konflikten var ett faktum och gammalt groll mellan nationerna gjorde naturligtvis kimchin till en extra het potatis. 1996 drogs saken till sin spets när Japan utnämnde sin »kimuchi« till officiell olympisk föda i Atlanta. Koreanerna har agerat skoningslöst och vände sig till FN och sen 2001 är den mer tidskrävande metoden upphöjd till standard av Codex Alimentarius av FAO. Rätt ska vara rätt.

söndag, maj 07, 2006

Är ni inte nyfikna?

Alldeles snart kommer kaffenjutaren starta espressobar. Kaffet kommer attt bli så bra, så bra. Och gissa vem som komponerat mackorna? Inget för fegisar, lovar jag. Klicka er nu vidare till honom och kräv att hans blogg från och med nu beskriver en espressobarägares vedermödor. Helst fdagliga inlägg. Grabben kan ju skriva! Ge er inte förrän han lagt ut adressen till baren och lovat er stamkundsrabatt redan vid första koppen.

torsdag, maj 04, 2006

Oj, vad svårt!

Vill vi ha äpplen med evigt liv? Nej, tack!
Vill vi ha ett ozonskikt uppfrätt av flygtransporterade exotiska frukter? Nej, tack!
Vill vi äta kålrot och sviskon förutom under den svenska svindlande korta fruktsäsongen? Nej, tack!
Min farmor hade rätt: Hur man än vänder sig har man ändan bak.

Buga för Buko!

Jag gillar inte att bli kallad matsnobb. Tyvärr förtjänade jag det ofta förr. Då var det ett självändamål att hitta mysko ingredienser och att en fröjd att hajpa svårtillgängliga affärer. Idag blir jag allra gladast när jag hittar något smarrigt på snabbköpet. Som den här godingen. Ett tecken på att produktutvecklare på storföretag kan vara modiga och begåvade.
Soltorkad tomat och basilika höjer sig över klyschan. Syrligt, aromatiskt, pepprigt, magert, välbalanserat- heja Arla! Ät den på rostat fullkornsbröd till frukost, gärna med en grabbnäve rucola eller annan trevlig sallad.

onsdag, maj 03, 2006

Gott för kroppen

Jag är inne i en Lush-fas. Jag gillar att så mycket av ingredienserna på innehållsförteckningarna går att äta. Företaget flörtar dessutom med Fair Trade. Men mest är det hormonerna som styr. Jag faller pladask för aptitretande dofter. Det är ingen slump att några av mina favoritparfymer heter Rhubarb och Harissa.
Eftersom jag, vilket är pinsamt uppenbart för er bloggläsare, är besatt av kryddor svärmar jag särskilt för fotkrämen Pied de pepper. En olfaktorisk råsop av vanilj, nejlika, kakao, citron, ingefära och kanelblad. Jag använder detta himmelska balsam på stora delar av kroppen eftersom fötterna, även på små personer, sitter så långt från näsan att man knappt kan förnimma kryddigheten därifrån. (
Mindre förtjust är jag i det ohygieniska försäljningssättet på Lush där alla går och kletar och kladdar på varorna.

Bilden på min älskade Harissa har jag lånat från en ovanligt inspirerande hemsida. På COW, Stockholms läckraste parfymaffär, kan du köpa kosmetik med dofter som får snålvattnet att rinna. COW har för ett tag sedan öppnat filial på NK. Så nu kan du passa på att köpa luktegott samtidigt som du köper stinkbomber på Saluhallens fantastiska ostavdelning.
PS. Visste du att du på ett smidigt sätt kan prenumerera
på dina favvobloggar?

tisdag, maj 02, 2006

Brunchbödelns återkomst

På läsares uppmaning testade vi i helgen brunchen på Rival.
Rival är det hotell jag alltid rekommenderar för utländska gäster eftersom det är charmigt, lagom lyxigt och har en toppenfrukost. Jag gillar inredningen i restaurangen som är samtidigt yster och nertonad. Enligt min väninna som vet bättre, har lokalen avsiktligt lämnats ofulländad — detaljerna ska tillkomma successivt för att förhindra att stället känns överdesignat och snöpt.
Bratfrekvensen under brunchen var oroväckande hög. Med brats menar jag fördomsfullt personer som är ungefär hälften så gamla som jag och tjänar dubbelt så mycket pengar. Eller i alla fall ser ut och bär sig åt som om de gjorde det. Jag kanske är paranoid.
Allt vi åt var ganska gott men inget direkt lysande. Det är generöst och elegant uppbullat på vita dukar. Gott bröd från Rivalbageriet, småvarmt under silverlock, småkallt till tusen (men ingen sill). Till sist ett rejält desssertbord med godbiten formerly known as negerboll, suveräna småkakor och slätstruken portionscheesecake. Kaffe och smoothie (eller rättare sagt vad Arla tutat i en stor del av svenska kockar att en smoothie är: smaksatt yoghurt) ingår. Ett glas skumpa kostar facila 72 pix.
Du kan bygga din egen Caesarsallad med fin saftig kyckling, okej dressing och grovriven (resignerad kursivering) parmesan. Råbiffen var fräsch men med klen köttsmak. Ostarna och salamin var av standardstuk. (Vanlig brietårta borde förbjudas på ställen med stil. Nej, överallt förresten.) Den gravade laxen smakade lite unket och färskosten man kan klicka på hade en buljongig eftersmak förmodligen på grund av en överdos Knorrs kryddpasta för storkök. Personalen var vänlig, flinka att fylla på och trollade bort smutsiga tallrikar från vära bord. Kort sagt en svag 4:a. Prisvärt? Absolut!
Vi går gärna hit igen men Bockholmens brunch fortsätter att vara vår måttstock.

måndag, maj 01, 2006

Mer trams om transfetter

Livsmedelsverket bröstar sig med att om man bara följer deras rekommendationer så minskar man minsann transfett-intaget av bara farten. Alltså finns det inga omedelbara behov att diskutera ytterligare begränsningar av transfett. Jahaja. Det är som avfärda innerstadsbor som klagar på avgaserna och den usla trafikplaneringen med att de lika gärna kan flytta till förorter.
Dags att vakna och känna kaffedoften? Kära livsmedelsverk, svenska folket äter inte som ni vill. Det är långt dit. Och på vägen kommer miljoner svenskar få i sig fullkomligt onödiga mängder transfetter. Det är dags att sätta press på lata livsmedelsproducenter att producera så riskfri mat som möjligt. Ett Livsmedelsverk ska stå på konsumenternas sida. Även de konsumenter som inte rätar sig i leden och ser som sitt livs kall att följa rekommendationer till punkt och pricka. Eller är det kanske just i de konsumenterna man borde värna extra om?
Läs gärna det luddigt helgarderade dokumentet. Jag gillar oftast Livsmedelsverket, de flesta där är pålitliga och pålästa. Men det här är ett gravt feltänk.
"De kostförändringar som krävs för att uppfylla rekommendationerna om fett och typ av fett innebär i huvudsak att begränsa konsumtionen av livsmedel som innehåller höga halter av mättat fett och/eller transfett, t ex feta mejeri-, kött- och bageriprodukter, vissa snabbmatsprodukter, godis och glass.
Många av de livsmedel som fortfarande innehåller transfett är feta produkter som det finns begränsat utrymme för i en kost som uppfyller näringsrekommendationerna."
Notera: På Livsmedelsverket konsumeras livsmedel. I verkliga livet äter vi mat.

Mordet på Caesar (2)

Jag har finkammat nätet efter olika recept för att se hur andra matskribenter förhåller sig till salladen som kanske är världens bästa. De flesta kreationerna är mer eller mindre deprimerande. Wikipedia refererar till ett recept där parmesanen blandas i dressingen. Trevligt idé för en dipp, men det ger helt fel struktur till salladen.
I svenska recept coddlar man inte sina ägg till dressingen utan använder dem råa. Naturligtvis spar det tid och tack vare bättre djuruppfödning riskerar vi inte salmonella när vi äter råa ägg. Men jag föredrar den runda smaken av de upphettade äggen.
Coops recept verkar inte så dumt men de envisas med att ha rödlök i sin sallad. Jag älskar rödlök på rätt ställe. Caesarsallad är inte ett sådant ställe. Stursk lök tar kål på mild dressing — en tragedi i vår tid.
Tastelines lättare variant innehåller vatten och fettfri burkmanonnäs. Kommentarer överflödiga.
Upsala Nya Tidning har för mycket vitlök och senap i sin och dessutom kapris.
Söte Niklas har bacon i sin salladsdressing. Kan bara uttryckas med ett ord: Räligt. Om bacon ska ingå i en sallad överhuvudtaget ska den smulas över i sista minuten för att inte bli soggig. Beskrivningen är svårbegriplig eftersom det bara står att alla ingredienser till dressingen ska blandas. Oljan ska naturligtvis vispas ner lite i taget så att dressingen blir slät. Dessutom hyvlar han överdådigt parmesan över förutom den han har i dressingen.
Annars pålitliga bloggaren Anne blandar frejdigt ner apelsin och ingefära en kulturkrock som får mina smaklökar att skrumpna vid blotta tanken.
Santa Maria försöker dupera oss att blanda grillkrydda i dressingen. Den går vi inte på! Körsbärstomaterna som föreslås kan jag däremot acceptera med viss tvekan.
Det är lättare att hitta bra recept på engelska. Som det här från Philadelphia Institute of Culinary Arts. Och här är lite mer om Caesarsalladens historia.
Och så har vi Arlas — ehem — fria tolkning där krutongerna görs på vörtbröd, dressingen har smak av svensk ansjovis och parmesanen är ersatt med prästost. Vet ni, jag är inte så sipp som det verkar. Jag tycker att det låter riktigt bra. Sötma från sill och vörtbröd möter syrlig dressing med fyllig prästost — jo, banne mig nog funkar det! Men inbilla er inte att det är en Caesarsallad.